MILANO – L’olio d’oliva usato fin dall’antichità dai popoli del Mediterraneo, è ora apprezzato ovunque ed esportato come prodotto d’eccellenza in tutto il mondo. Detto anche “oro verde” per il suo colore, l’olio extravergine d’oliva è il condimento tipico della dieta mediterranea. Si ottiene dalla spremitura delle olive, i frutti dell’ulivo, una pianta tipica delle zone mediterranee e che si presume originaria dell’Asia Minore. Si tratta di una pianta millenaria che affonda le radici nella mitologia greca, da sempre simbolo di prosperità e di pace.

Quando si parla di olio d’oliva però è necessario distinguere fra diverse tipologie. Una classificazione ben definita permette di distinguere fra olio extravergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva lampante e olio di sansa di olive. L’olio extravergine, l’olio vergine e l’olio di oliva lampante si ottengono per spremitura meccanica delle olive, mentre l’olio di sansa di olive è un olio che ha subito raffinazione in quanto si ottiene con l’utilizzo di procedimenti chimici. Il processo di spremitura è fondamentale poiché stabilisce un parametro importante: l’acidità dell’olio che rappresenta la quantità di acidi grassi liberi presenti. L’olio è composto da trigliceridi, molecole formate da tre acidi grassi uniti ad una molecola di glicerolo. Accade che in presenza di un ambiente ossidante tale legame si rompe, liberando gli acidi grassi e determinando la degradazione dell’olio. Quindi minore è l’acidità dell’olio, maggiore è la qualità.

Di fatto questo alimento ha molteplici virtù da non sottovalutare. Durante l’infanzia si presenta come indispensabile in quanto contribuisce all’accrescimento corporeo, al processo di mielinizzazione del cervello e alla formazione delle ossa, oltre ad essere un coadiuvante nella resistenza alle infezioni. Durante l’età adulta è efficace nella prevenzione dei disturbi delle arterie e del cuore, e abbassa il livello di colesterolo nel sangue. Inoltre esso contribuisce a ridurre il rischio di malattie cardiache e a prevenire l’invecchiamento della pelle. Risulta ottimo per le ossa in quanto è ricco di vitamina E che protegge da decalcificazione, osteoporosi e fratture. Tra i costituenti, insieme alla vitamina E, si trovano il betacarotene (provitamina A) e tutta una serie di sostanze antiossidanti come i composti fenolici. Da questa particolare composizione derivano tutti i benefici dell’olio extravergine d’oliva per la salute.

Pur essendo un grasso, possiede proprietà straordinarie dal punto di vista nutrizionale che per 100g di olio di oliva di possono così distinguere: Kcal 899, Carboidrati 0 g, Grassi 99,9 g, Proteine 0 g, Fibre 0 g, Acqua 0 g, Ferro 0,2 mg, Rame 0,01 mg, Sodio tracce, Potassio tracce, Magnesio tracce, Zinco tracce, Vitamina E 21,42 mg, Retinolo equivalente 36 mg, Beta carotene equivalente 216 mg (fonte bda-ieo). La particolare composizione lipidica dell’olio d’oliva, insieme alla presenza di composti antiossidanti, gli conferisce un ruolo importante nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e metaboliche, dal momento che è in grado di agire su differenti fattori di rischio. Può infatti abbassare la pressione sanguigna, modulare la secrezione dell’insulina, ridurre l’infiammazione e lo stress ossidativo, influenzare la coagulazione del sangue. L’olio extravergine d’oliva ha un ruolo riconosciuto sulla prevenzione delle malattie neurodegenerative e ha effetti benefici sull’intestino. Insomma, un vero concentrato di virtù.

Margherita Bonfilio