Lui si chiama Pierluigi Presciuttini e fa l’agricoltore. Per la precisione, l’olivicoltore. E’ originario, vive e lavora a Montefiascone, dove gestisce il Frantoio oleario che porta il suo stesso nome. E cosa c’è di strano in tutto questo? Qual è la notizia, avrebbe chiesto con l’inconfondibile ghigno sulla bocca l’antico caporedattore di chi scrive. E’ vero, messa così la faccenda non avrebbe alcuna rilevanza e non meriterebbe alcun rilievo. Nel Lazio e in ogni angolo d’Italia, sono migliaia gli operatori di uno dei settori trainanti dell’economia nazionale.

Ma le cose evidentemente non stanno così perché questo signore da circa tre anni fa qualcosa di diverso e di molto importante: prende in affitto oliveti abbandonati e li rimette in produzione. In parole povere, ci sono nel territorio della Tuscia migliaia di alberi di ulivo abbandonati e destinati a morte lenta, ma sicura. La causa di questa terribile “malattia” non è il destino cinico e baro, ma nella maggior parte dei casi la colpa è da attribuire a potature sbagliate. E allora Presciuttini si prende cura di queste piante, inizia una lenta azione di recupero attraverso interventi moderni ed efficaci, ispirati alle tecniche di potatura messe a punto dal professor Giorgio Pannelli, e le riporta a nuova vita. Cioè semplicemente si torna a produrre il pregiato “oro verde”. Di qualità poiché si tratta di cultivar delle specie Canino, Frantoio e Leccino, dalle quali traggono origine le due Dop del Viterbese: Canino, appunto, e Tuscia.

“In buona sostanza – sottolinea l’olivicoltore – l’operazione ha l’obiettivo di consentire una gestione più razionale degli oliveti, con minori costi legati ai tempi di intervento in fase di potatura, preservando sempre le cime e spostando la produzione in basso. In questo modo anche le operazioni di raccolta saranno più agevoli e quindi più redditizie. Perché, come ama dire il grande Giorgio Pannelli, il guadagno in un oliveto, come negli altri affari comuni, è dato dal ricavo meno le spese: con questo tipo di gestione se anche il ricavo rimane uguale, avendo dimezzato le spese il guadagno non può che aumentare”.

Ma c’è un’ulteriore peculiarità: le olive vengono raccolte soltanto di notte. E perché mai? “Perché – spiega Pierluigi Presciuttini – effettuando il raccolto nelle ore notturne non si attivano i processi di ossidazione, particolarmente dannosi per l’olio extravergine d’oliva. Le temperature più basse non innescano processi fermentativi e contribuiscono a mantenere inalterata la migliore qualità del prodotto finale. Inoltre, durante le ore notturne ho la possibilità di portare le olive al frantoio più velocemente e, senza attese, poterle avviare immediatamente alla lavorazione, in questo modo anche la spremitura non viene condizionata dai dannosi processi ossidativi derivanti dalla luce solare”.

E ancora: “La mia idea prevede che dalle olive raccolte e spremute di notte, nasca un Olio EVO che non subisca più i dannosi effetti della luce solare, in quanto finché l’oliva è sull’albero trae giovamento da essa, non appena la raccolgo, ogni secondo di ulteriore esposizione è dannoso. Dopo la lavorazione conservo l’Olio EVO al buio ed in contenitori sigillati per circa 10 giorni, per permettere la prima decantazione naturale. Al termine di questa fase, l’olio viene microfiltrato ed imbottigliato in atmosfera protetta all’interno di un contenitore realizzato in uno speciale vetro violetto impenetrabile alla luce solare che, bloccando l’intero spettro luminoso, garantisce una protezione ottimale dai processi d’invecchiamento e aumenta la durata nel tempo delle caratteristiche pregiate ottenute da una raccolta precocissima. I valori di acido oleico libero ed il numero dei perossidi rimangono quindi molto bassi ed invariati e anche i polifenoli ne traggono giovamento”.

Insomma, una serie di processi accuratamente naturali che consentono di ottenere un olio di prima qualità e assolutamente genuino. A proposito, finora gli ulivi salvati da morte sicura sono quasi tremila e il numero è destinato ad aumentare.

Buona domenica. E stavolta si brinda con olio extravergine di oliva.