RIETI –  La “pizza rentòrta” è un prodotto tipico del Cicolano (nella valle del Salto in provincia di Rieti), adatto alle scampagnate, al trekking. Cibo nutriente e pratico dei pastori in transumanza. C’è chi la chiama abbotata, altri sfogliata o abburitata, a seconda dei comuni, pur essendo poco distanti uno con l’altro. L’Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) ha ultimamente favorito l’inserimento di nuovi prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), dolci e produzioni da forno, ufficializzati con decreto del Ministero, fra cui appunto la “pizza rentòrta” fiamignanese, il Serpentone di Capena, il Tortiglione di Jenne,  l’Acqua cotta,  le Fettuccine all’etrusca con funghi ferlenghi e salsiccia, il Mirandò o Mirandot di Tarquinia, i Pizzicotti alla liscianara, gli Stringozzi aspresi,  le Sagne e fagioli di Arnara. Tre sono reatini: la pizza, i pizzicotti di Lisciano, gli stringozzi di Casperia. Nel Lazio salgono così a 472 i prodotti inseriti nell’elenco nazionale, collocandosi al secondo posto tra le regioni italiane per numero di PAT (https://www.arsial.it/enogastronomia-riconosciuti-dal…/ ).

Bruno Creazzo, presidente della Pro loco di Fiamignano

La Pro loco di Fiamignano (presieduta da Bruno Creazzo) ha dedicato un libro alla “pizza rentòrta”, scritto da Settimio Adriani e Elisa Morelli: “A còcchiu de ciammòtta” (a guscio di lumaca, per la sua forma a spirale), frutto di minuziose indagini sul territorio, aneddoti, storie familiari, ricerche nei forni di famiglia. Dopo aver tanto cercato, non risulta nulla di scritto negli archivi e nei libri, i riferimenti sono dunque le tradizioni orali, gli usi familiari o commerciali nel territorio comunale. Il riconoscimento di un prodotto tradizionale territoriale è legato al consumo ininterrotto per almeno 25 anni, strettamente legato alla storia locale, ha un suo disciplinare, redatto a cura della Pro loco e un regolamento comunale per il riconoscimento della De.Co. Il disciplinare, redatto da Elisa Morelli, risolve questioni intrigate nel tempo, tra gli innovatori, i tradizionalisti e chi ne fa uso commerciale.

Facendo sintesi, Morelli ha indicato i prerequisiti fondamentali: opzioni più attente alla sostenibilità ambientale; attinenza con la tradizione locale anche nell’ottica di una sua corretta dinamica evolutiva; massimo utilizzo di ingredienti derivanti da prodotti tipici e produzioni locali di qualità; impiego di ingredienti reperibili sul mercato, laddove strettamente necessario e inderogabile, tali che diano sufficienti garanzie di qualità, sostenibilità ambientale e solidarietà sociale; contribuire allo sviluppo generale del territorio, legandogli formalmente e indissolubilmente la “pizza rentòrta”, secondo i noti criteri di originalità e autenticità.

I pizzicotti di Lisciano

In tempi poveri, il ripieno di questa pasta era solo pepe, olio, pecorino; la farina era quella che si trovava in casa, anche la biàncola, un grano antico, con meno glutine, coltivato sull’altopiano di Rascino; la cottura tradizionale è nel camino, sotto al coppo, con la cenere sopra e intorno, o nel forno a legna per 45 minuti a 180°. Poi ci sono le versioni più ricche, con salsiccia e mozzarella, pezzi di guanciale, con verdure ripassate, con tonno o con baccalà. L’Arsial la indica come “riservata alle occasioni particolari”, anche se l’utilizzo è più complesso e diverso, si usava come ospitalità, per dare la migliore accoglienza possibile con il poco che si aveva e soprattutto con quello che c’era in casa in quel momento, come prodotto che si poteva conservare qualche giorno in mancanza di frigorifero, nutriente e pratico per i pastori e nei lunghi viaggi. La fame, più che l’appetito, era l’ingrediente fondamentale della cosiddetta cucina povera, che ha creato con la fantasia e l’arte di arrangiarsi, ricette oggi definite gourmet.

La “pizza rentòrta” può essere prodotta dalle aziende con laboratori e forni abilitati nel comune di Fiamignano, il logo De.Co è concesso a chi ne fa apposita richiesta allegando la certificazione di conformità al disciplinare. La sfoglia (350 gr. di farina di Biancòla tipo 0, 3 uova di categoria L, una tazzina di latte, due cucchiai di olio) va lasciata riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. L’abilità sta nel tirarla con il mattarello sottilissima (massimo 1,5 mm), in forma circolare, elastica e senza rotture per poter contenere gli ingredienti del ripieno. Si arrotola su sé stessa e poi nuovamente a spirale. La farcitura è lasciata alla creatività, purché i prodotti siano locali e sostenibili, non Ogm. E’ definita prodotto ‘fresco relativamente conservabile’, può essere venduta nei panifici, pasticcerie, gastronomie, nei negozi alimentari, pizzerie a taglio, bar, ristoranti, punti street food, nelle sagre e altre manifestazioni pubbliche.

La “pizza rentòrta”

Da diversi anni ad agosto, nel territorio di Fiamignano, l’associazione don Agostino Gismondi organizza una grande e partecipatissima sagra della “pizza rentòrta”. Recentemente alcuni ragazzi che credono nel territorio, investendo risorse ed energie, producono i prodotti da forno tradizionali nel locale di via Case Sparse a Fiamignano con il marchio Sierra, che non è solo pub, pizzeria, paninoteca, cocktail bar, giochi da tavolo, serate a tema, ma un laboratorio di idee che guarda al futuro. Innovazione nella tradizione, un confezionamento particolare con un progetto di valorizzazione per la “pizza rentòrta” e il marchio Sierra su ciambelline al vino, tozzetti alle mandorle, pizza di Pasqua dolce e al formaggio, cargiuni (sfoglie di pasta all’uovo ripiene con uova, pecorino, pepe nero e uvetta, tipici della Pasqua o con castagne nel periodo natalizio), ferratelle, mostaccioli, pizzicotti con cioccolato, uvetta e noci, coelle ai semi di anice. Questi prodotti da poco più un mese sono entrati nella rete di vendita del gruppo Castroni, nell’emporio internazionale di Via Cassia 1821, grande occasione di visibilità per il territorio.

I ragazzi di Sierra

I ragazzi (Gianmarco Cianetti, Paolo Picconi, Valerio Di Muro, Valentino Tommasi, Valerio Pocarobba) hanno aperto anche l’ecommerce (www.sierrastore.it) dove poter ordinare i prodotti: “Sono loro che devono viaggiare, non le persone, il territorio si è spopolato anche troppo, è ora di invertire la tendenza”. Nel locale un altro prodotto del territorio: la birra alla spina Collerosso di Matteo Corazza di Borgorose, che ha elaborato anche una variante “Sierra” con l’aggiunta di gemme di pino mugo e il caffè Sierra, un esperimento nato dall’incontro con Vinfi Caffè, torrefazione artigianale di Roma, specializzata nella produzione di miscele di alta qualità.

Francesca Sammarco

Nell’immagine di copertina, la “pizza rentòrta”, prodotto tipico del Cicolano