La bistecca, simbolo e tradizione di Firenze

FIRENZE – Dopo una visita al duomo non resta che sedersi, ordinare, ed attendere quella pietanza, simbolo, nonchè tradizione, della cucina fiorentina: la bistecca.

Si tratta di un taglio alto di carne tratto dal vitellone o dalla scottona, comprende pure l’osso perché “ne arricchisce il sapore”, la cottura è da farsi sulla brace oppure sulla griglia, portandola ad un livello “al sangue”. Si dice che l’altezza debba essere di almeno 3 dita (pollice escluso), e che debba essere cotta 3 minuti da un lato e 3 dall’altro. Una bistecca alla fiorentina buona, nonostante la cottura al sangue, deve “sciogliersi” un bocca, donando al consumatore un senso di cremosità.

La vera bistecca fiorentina viene ricavata dalla lombata “Chianina”, una razza tipica italiana che nasce proprio in Val di Chiana, questo vitellone, oltre ad avere la tenerezza tipica della fiorentina, ha nel mezzo un osso a forma di T, con filetto e controfiletto (che risulta più saporito, ma un poco meno tenero per la presenza dell’osso).

La fiorentina prende il nome dalla sua città, e le sue origini sono quasi equivalenti a quelle di Firenze, infatti la bistecca sembra avere origine proprio poco dopo la nascita della città gigliata. Le tracce delle sue origini si sono perse nel tempo, ma sembra che la tradizione la faccia risalire alla festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici, quando la città, il 10 agosto, si illuminava con la luce di grandi falò, che servivano ad arrostire grandi quantità di carne di vitello, distribuite poi alla popolazione.

Le origini si diramano in due versioni differenti: la prima segnala che ad alcuni cavalieri inglesi durante le celebrazioni per San Lorenzo venne offerta la carne arrostita sui fuochi e gli ospiti, mangiandola, esclamarono beef steak riferendosi al tipo di carne mangiato, così i fiorentini la ridefinirono “bistecca” traducendo l’esclamazione degli inglesi. Una seconda versione ritiene che durante l’800 gli inglesi lasciarono numerose tracce nella cucina toscana, potendosi permettere tagli di carne come il roast beef e la bistecca, da loro definita appunto beef steak. Due storie che potrebbero concatenarsi dando origine a ciò che è oggi la bistecca alla fiorentina.