RIETI – Il pane di Francesco: le prime pagnotte sono state sfornate e assaggiate. La formula che lo caratterizza potrà essere replicata e adottata da tutti: panificatori, ristoranti, agriturismi, purché la rispettino fedelmente. Avrà una confezione personalizzata, con una croce e una etichetta ‘narrante’ che spiega il progetto e gli ingredienti. E’ il pane che si impastava in casa e si cucinava nei forni di comunità: le donne portavano l’impasto in testa su una tavola di legno, ognuno aveva la sigla della famiglia per riconoscerlo; è il pane che si conservava in un panno e durava una settimana. Non dà acidità perché è impastato con pasta madre ed è cotto rigorosamente nel forno a legna.

Il mix di quattro farine è stato appositamente studiato da Alessandra Macula dell’azienda agricola Tularù di Ponzano di Cittaducale, capofila della filiera dei grani antichi del reatino, affiancata da Fabrizio Fiorentini, presidente dell’associazione panificatori di Rieti: grano tenero varietà Rieti (proveniente dalla filiera dei Grani Antichi del Reatino), grano tenero bio di tipo 2 (farina di grano tenero San Pastore dell’azienda agricola San Pastore di Contigliano), farina di grano tenero bio tipo 1 (Terramare dell’impresa sociale di Amatrice Terra Viva), farina di grano duro bio Strampelli (varietà senatore Cappelli dell’azienda di Stefano Facioni di Poggio Mirteto). In vendita da metà novembre, sarà possibile acquistarlo alla mostra Mercato di Natale a Greccio e alle Tre Porte di Rieti in via della Verdura, spazio gestito dalla cooperativa di comunità Campagna Sabina, che partecipa alle iniziative del comitato “Greccio 2023” (per gli 800 anni dal primo presepe) con questo progetto.

Itinerari tra cibo, turismo e cultura, laboratori del pane, itinerari agricoli-culturali-turistici, questo pane potrà essere servito nei B&B e agriturismi lungo il Cammino di Francesco dalla prossima primavera. La panificazione, i grani antichi e tradizionali, nella terra di Nazareno Strampelli, il mago del grano, i cui studi e incroci genetici hanno prodotto semi coltivabili in climi difficili, a latitudini e longitudini diverse, sfamando milioni di persone. “Questo pane si ispira da un lato al patrimonio concreto di questa terra, il grano e la sua coltivazione, dall’altro al messaggio universale di Francesco, che per primo disse cum-panis, per dire compagno, compagna. E’ condividere, stare insieme per stare meglio – commenta il manager cultuale di Greccio 2023, Paolo Dalla Sega –. E’ frutto del territorio e di chi lo sa lavorare bene, sarà il nostro messaggio e la nostra eredità di questo anniversario. Sarà un laboratorio diffuso in tutta la provincia, con la riapertura di forni comunitari in scuole di panificazione aperte a tutti. Per imparare a stare insieme, per fare qualcosa di buono. Non dimentichiamoci che nel presepe di Francesco a Greccio la grotta era vuota e anche la mangiatoia, soltanto qualche spiga di grano di questa terra. Siamo partiti da quelle spighe, che forse sono ancora vive dopo otto secoli”.

Da sinistra, Paolo Dalla Sega, Chiara Mestichelli (vice sindaco Rieti), Leonardo Tosti (vice presidente Camera di commercio)

Alla ‘chiamata’ per il recupero di forni di comunità (alcuni risalenti a secoli fa) hanno risposto il forno presso l’agriturismo l’Antico Borgo dei Ferrari a Greccio, il forno a Rieti della famiglia Palmegiani, 7 forni comunitari a Poggio Moiano, il forno comunale di San Filippo di Contigliano, il forno comunitario di Vallecupola e quelli di Monteleone Sabino, San Liberato di Cantalice e Petrella Salto. Il primo laboratorio di panificazione sarà a Greccio il 19 novembre all’agriturismo Antico Borgo dei Ferrari, il 26 novembre a San Filippo di Contigliano, Casa Feste, ex scuola e antico forno del paese, il 9 dicembre alla mensa di Santa Chiara della Caritas: dalle 10 alle 12, rinfresco di pasta madre, panificazione e storie del territorio, pranzo, cottura del pane e un vasetto di pasta madre (ogni partecipante dovrà portare un vasetto di vetro con coperchio per la pasta e una ciotola per impastare).

C’è molto interesse intorno ai grani antichi, ma anche molta confusione. Per grani antichi non si intende grani originari o puri. Il grano è un’opera dell’ingegno collettivo, sia pure esercitato su un supporto naturale. Anche le varietà che riteniamo più antiche sono opera di selezioni, più o meno consapevoli, degli agricoltori. I grani che vengono utilizzati per la realizzazione del pane di Francesco sono, in questo senso, grani antichi. Nelle biografie francescane, il pane viene citato più volte. Il grano duro bio Strampelli varietà Cappelli è stato ottenuto mediante la selezione di un grano duro nord africano: Jenah Rhetifah. Il nome è un omaggio al marchese abruzzese Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che sostenne le sperimentazioni del ‘pioniere’ Strampelli. Venne registrato nel 1915.

Laura Ciacci (Le Tre Porte)

Il grano tenero Bio 1 Terramare è un blend di grani antichi molto profumato e a basso contenuti di glutine, è insieme al grano Ardito e Solina. La varietà Ardito è stata registrata da Strampelli nel 1916, è un ibrido ottenuto da un incrocio tra il grano Villa Helmina Tarwe per Rieti e il grano Acagomughi, varietà utilizzata come fonte di taglia bassa per evitare l’allettamento della pianta (a causa delle piogge) e come fonte di precocità per evitare il fenomeno della stretta. L’Ardito poteva vantare una maggiore resistenza all’allettamento, una maturazione precoce e la resistenza alla ruggine (una malattia fungina). La varietà Solina è molto antica: fonti storiche testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Strampelli la usò per alcuni esperimenti e incroci. Il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente.

A sinistra, Leonardo Tosti (presidente Confcommercio) con Emiliano Fabi, sindaco di Greccio

Il grano tenero Bio tipo 2 San Pastore fu selezionato nel 1929, originariamente si chiamava Bruno, in onore del figlio del Duce, morto in un incidente aereo, prese poi il nome di San Pastore. Fu utilizzato in tutto il mondo pe migliorare le condizioni di produzione dei grani locali. Strampelli non riuscì a vedere il successo planetario di questo grano, perché mori qualche anno prima della sua diffusione. E’ facilmente digeribile e molto produttivo, adatto alla lavorazione artigianale del pane. Il grano tenero tipo 1 Rieti fotografa il territorio reatino, ottenuto grazie al lavoro della ‘Cooperativa grani antichi del reatino’, nata dalla coesione tra agricoltori, artigiani e negozianti di Rieti e provincia. E’ una miscela di grani di montagna e grani di pianura, quelli da cui partì Strampelli come il Rieti, quelli che lui ha creato come il Terminillo e quelli tipici della tradizione contadina come il Verna e il Frassineto.

Grani antichi del territorio, più adatti a un’agricoltura naturale e più sana, grazie anche al glutine poco tenace. Si fa presto a dire pane: è un prodotto esclusivamente dell’opera e dell’ingegno umano nei secoli.

Francesca Sammarco