NUORO – Fabrizio Caramagna, autore di aforismi e poesie (o, come lui stesso si definisce, “ricercatore di meraviglie”) afferma che “ci sono solo due cose per cui vale la pena vivere: una è un buon gelato, l’altra è un gelato ancora migliore”. Versatile, gustoso, rinfrescante e buonissimo, questo dessert ha molti motivi per essere così amato in ogni angolo del globo. È una delle prelibatezze preferite da giovani e adulti, la sua storia risale a migliaia di anni fa e ha radici molto profonde. Nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte, miele e altri alimenti per preservarli. In seguito, i popoli dediti all’allevamento, hanno conosciuto il latte ghiacciato, disponibile nel periodo invernale.

Francesco Procopio

Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia. Isacco, per contrastare il caldo, si dice avesse l’abitudine di preparare una bevanda ghiacciata utilizzando la neve e il latte di capra. A lui si dovrebbe l’invenzione del primo “mangia e bevi” della storia ma, di sicuro, questa è una delle tante bufale che Internet propina. Una tradizione storica accreditata, invece, racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, grande militare e re di Macedonia, era ghiotto di un sorbetto preparato con neve, miele e frutta. La rinfrescante passione di Alessandro Magno arrivò fino a Roma. Agli antichi Romani si deve infatti l’invenzione delle nivatae potiones, dei dessert freddi a base di neve, frutta fresca e idromele, una sorta di macedonie fredde. Secondo Seneca, queste prelibatezze erano preparate con la neve, raccolta in inverno e depositata in cave, che nel periodo estivo veniva mischiata a vari ingredienti e servita sia durante i pranzi che lungo le strade.

Bernardo Buontalenti

Gli antichi faraoni egizi, tra le portate a loro più gradite, annoveravano primitive forme di granite. Si racconta che Cleopatra offrì a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio. Il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta del sorbetto e l’imperatore Nerone, nell’anno 62 d.C., offrì, per la prima volta, agli invitati di un sontuoso banchetto da lui organizzato, una bevanda di frutta tritata, miele e neve. Tracce di antenati del gelato, ottenuti con miscele di riso stracotto, latte e spezie solidificate immergendole nella neve risalgono in Cina al 2000 a.C. Intorno al 3000 a.C., in Asia centrale e in Cina, il ghiaccio veniva raccolto dalle montagne e utilizzato per conservare il cibo. Durante la dinastia Tang, sempre in Cina (618-907 d.C.), i dolci preparati con ghiaccio, latte e frutta iniziarono ad essere offerti alla corte imperiale durante cene e pranzi importanti. Una pietanza, refrigerata prima di essere servita, era preparata con kumiss, latte riscaldato e fermentato, con aggiunta di farina e foglie di canforo.

Alcuni documenti affermano poi che nel XIII secolo i Mongoli portarono la ricetta del sorbetto in Persia e da lì si diffuse in tutto il mondo islamico. Nel Medio Oriente si racconta una leggenda che ha come protagonista un servitore ubriaco che un giorno versò per sbaglio del vino syrah sulla neve e portò la sua creazione al re. Questa rudimentale e casuale creazione culinaria gelata viene fatta risalire al 500 a.C. Il progenitore del gelato nacque proprio in Persia con il nome di sharbath, arricchito da frutta e succhi di frutta, e la sua ricetta compare a partire dal 1226 in un ricettario compilato da Muhammad al Baghdadi. Nel mondo arabo si diffuse quindi lo sherbet di origine persiana, dove veniva chiamato sharbat, un dessert ghiacciato a base di frutta, acqua, zucchero, spezie e latte o crema di latte. Dalle lontane regioni dell’Asia questo sorbetto giunse nel IX secolo fino alla Sicilia dove i saraceni lo semplificarono unendo alla neve raccolta dall’Etna lo sciroppo di cannamela e alcuni aromi ottenuti dalla frutta, dagli agrumi e dai fiori tipici di queste terre.

Con lo sbarco dei Mori in Sicilia, che con il loro sorbetto al limone riportarono in auge l’attività dei Nivaroli, cioè quelle maestranze che d’inverno si occupavano di raccogliere e conservare la neve sull’Etna, la produzione e il consumo dei dessert e delle bibite ghiacciate si incrementò notevolmente. Durante il Medioevo i Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, portarono con sé ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini. Verso la fine del XIII secolo Marco Polo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportò dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, grazie ad una miscela di acqua e salnitro. Nel corso del Medioevo però i sorbetti e molti altri cibi raffinati sparirono dalle mense accusati dalla Chiesa di simboleggiare il peccato. La storia del gelato subì una grande evoluzione nel Cinquecento grazie all’arrivo in Europa di frutta, piante, aromi, spezie, tè, caffè, cacao provenienti dai nuovi continenti. A Firenze, alla corte dei Medici, i sorbetti iniziarono ad avere un posto d’onore nelle feste e nei banchetti.

Il gelato mediceo era ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. Il composto ottenuto veniva poi distribuito in stampi di metallo, tenuti per ore nel ghiaccio, dalla forma di agnelli, piramidi, colombe e giganteschi frutti. Il primo ad introdurre a corte questa novità fu un fiorentino venditore di polli. Il signor Ruggeri, partecipando ad un concorso indetto dai signori di Firenze, con il suo sorbetto vinse e divenne famoso in tutta la regione. Caterina de’ Medici, quattordicenne, sposando Enrico d’Orleans, volle Ruggeri con sé a Parigi esportando in Francia una delle più grandi delizie per tutti i palati. Bernardo Timante Buonacorsi, conosciuto come Bernardo Buontalenti, fu uno degli artisti più importanti e influenti della seconda metà del Cinquecento. Alla Corte di Caterina de’ Medici, nel 1565, inventò la “crema fiorentina” dando vita al primo vero esempio di gelato del mondo.

Un medico spagnolo che viveva a Roma, tale Blasius Villafranca, tra il 1560 e il 1570, scoprì e pubblicò che il salnitro rendeva semplice la creazione di ghiaccio artificiale e un congelamento più rapido. Ciò favorì l’invenzione delle bombes glacées, dolce di gelato semisferico con due o più gusti. La storia del “gelato” è però senza dubbio legata a Procopio Francesco Cutò, conosciuto in Italia come Francesco Procopio dei Coltelli e in Francia col nomignolo di Le Procope. Siciliano di nascita, è stato un famoso cuoco che trasferitosi a Parigi aprì nel 1686 la prima gelateria al mondo. Il “Café Le Procope”, tutt’ora esistente, che serviva una grande varietà di gelati portandoli fuori dal cerchio ristretto delle corti nobiliari. Nel 1671 fu servito, per la prima volta, al re Carlo II d’Inghilterra un piatto di gelato e un gelato come dessert venne servito nel 1688 anche in una cena di gala a Stoccolma. Erano prodotti con panna, frutti e aromi. Non contenevano uova ma molti cristalli di ghiaccio.

Nel 1775, a Napoli, un professore universitario di Medicina, Filippo Baldini, pubblicò il trattato De’ Sorbetti in cui faceva la distinzione tra sorbetti all’acqua e sorbetti al latte. Da allora gli artigiani napoletani inventarono spumoni, coviglie, semifreddi artigianali al gusto tradizionale di caffè o cioccolato, e altri tipi di gelati-sorbetti cremosi che fecero impazzire persino Giacomo Leopardi durante il suo soggiorno partenopeo. Spostandosi negli Stati Uniti, fu sempre un italiano, Filippo Lenzi, ad aprire nel 1777 la prima gelateria contribuendo alla diffusione di questo goloso dessert nel Paese e stimolando la nascita della gelatiera. Questi, nel 1908, portò la ricetta degli spumoni negli Stati Uniti, e ancora oggi, ogni 21 agosto, si celebra il “National Spumoni Day” per celebrare la bontà del prodotto partenopeo.

Si deve a Nancy Johnson, nel 1843, la prima gelatiera a manovella, un mastello dove era inserito un cilindro metallico con una manovella e tra il 1846 e il 1848 ideò e brevettò anche la prima forma di freezer, creazione migliorata e perfezionata, negli anni Venti del secolo successivo, da Clarence Vogt. William Young, acquistando per una modica cifra il brevetto della gelatiera a manovella, applicò un motore al mastello di Nancy Johnson, consentendo un raffreddamento più uniforme. Ma la vera rivoluzione arrivò all’inizio del ‘900 con l’introduzione della sorbettiera motorizzata a spatolazione automatica. Negli Stati Uniti, il gelato divenne popolare alla fine del XIX secolo, venduto dai carretti ambulanti nelle strade delle città. Nel 1903, il veneto Italo Pietro Marchioni, che faceva il gelataio negli Stati Uniti, inventò il “cono gelato”, la cialda conica aperta verso l’alto che si riempiva con il gelato a palline. Questa scoperta contribuì ad incrementare il consumo, la popolarità e la diffusione del gelato italiano nel mondo.

La prima gelateria di New York aprì per merito di un genovese, Giovanni Bosio, ma l’idea di mettere il gelato tra due ostie di pasta wafer nacque a Milano nel 1906, per merito di Giovanni Torre di Bussana. L’Azienda Fabbri, fondata nel 1905, specializzata nella produzione di sciroppi, realizzò i primi ingredienti composti per gelato artigianale che comprendevano paste di frutta e creme che il gelataio artigianale poteva utilizzare nelle sue ricette aggiungendo latte, panna o acqua. Nel 1911, l’artigiano perugino Giuseppe Enrico Grifoni, gelataio preferito di Giosuè Carducci, pubblicò il primo ricettario dedicato alla gelateria. Fu un bolognese, Otello Cattabriga, a costruire nel 1927 la prima gelatiera automatica, rendendo il lavoro meno faticoso dando inizio all’epoca del gelato industriale. Nel 1939, a Torino, fu inventato e brevettato, dalla storica Gelateria “Pepino”, il primo “gelato su stecco”. Nacque così il “Pinguino”, gelato con crema dentro e cioccolato croccante fuori.

Il gelataio napoletano Spica rivestì il cono internamente con uno strato di cioccolato, olio e zucchero e lo riempì di gelato alla crema di latte ricoperta di cacao magro con granella di mandorle e nocciole. L’idea, brevettata nel 1961, fu denominata Cornetto e venne acquistata dalla multinazionale Unilever, proprietaria fra gli altri del marchio Algida. A partire dagli anni 1960, l’industria propose gelati confezionati in formati sempre nuovi, ma fu negli anni ’70 che, con l’ingresso dei freezer nelle case degli italiani, il gelato divenne un piacere quotidiano da consumare tutto l’anno anche sfuso. Nacquero così i pratici Barattolini inventati dalla Sammontana. Oggi il “gelato artigianale” è uno tra gli alimenti più diffusi e conosciuti per la sua bontà e la genuinità degli ingredienti utilizzati. È una vera prelibatezza conosciuta e amata in tutto il mondo, e la sua produzione e consumo continuano ad evolversi, con tecniche di preparazione sempre più sofisticate e nuovi gusti che soddisfano anche i palati più difficili.

Ciò che piace del gelato è proprio la sua varietà di gusti e la possibilità di personalizzarlo in mille modi. Gli ingredienti principali del gelato sono latte, panna, zucchero, uova, miele, mascarpone, frutta secca o fresca, cacao o cioccolato, caffè, cannella, liquerizia e chi più ne ha più ne metta. Tra i gusti ci sono la crema, il fiordilatte, il cioccolato, il cioccolato con nocciole (il gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Tra i gusti alla frutta il limone e la fragola, la mela, la pera, l’arancia, il ribes, il lampone, il mirtillo, la pesca e i frutti tropicali. Ma chi è stanco del solito gelato, da un po’ di tempo, nelle gelaterie, può trovare gusti “strani” come quello alla patata dolce, alla pizza, al wasabi, al parmigiano reggiano, alla soia, alla birra, alla violetta, al nero di seppia e calamari, al minestrone, alla pasta e fagioli, alla vaniglia con sciroppo d’acero e bacon croccante, al rosmarino, alle pere e gorgonzola, al prosciutto, al prosecco, e persino alla cannabis, solo per citare alcuni gusti.

Dallo scorso anno, anche nelle gelaterie italiane, è possibile assaggiare il gelato nero. L’invenzione spetta a una gelateria newyorchese, la Morgenstern’s Finest Icecream, che per prima ha proposto questo singolare gelato dal nome originale: “Black Coconut Ash”, cioè “cenere nera di cocco”. Per ottenere il colore nero, infatti, viene usato il carbone attivo ottenuto dalla carbonizzazione della noce di cocco e il latte di cocco. Esiste comunque anche un altro tipo di gelato nero assai diffuso nei paesi asiatici che è a base di pasta di sesamo nero detta anche Black Tahini.

Comunque lo si degusti, in coppetta o cono, seduti comodamente al tavolino di un bar, sul divano di casa o mentre si passeggia, il gelato dona diversi benefici: il primo è sicuramente un po’ di refrigerio, il secondo un moto di gratificazione. Il gelato è considerato uno dei simboli della cucina italiana, almeno quanto la pasta e la pizza, rappresenta, infatti, molto più di un semplice alimento. È un simbolo di allegria, spensieratezza e crea ricordi indimenticabili, e ogni volta che lo degustiamo ci concediamo un momento di felicità, di relax, di puro piacere. Secondo la scrittrice Jessie Lane Adams il gelato è “felicità condensata”. Che sia cremoso, soffice, morbido, fresco e avvolgente, da sempre ricorda l’estate, il senso di libertà, le emozioni e le sensazioni di piacevolezza nascoste nel nostro cuore.

Virginia Mariane