PESCARA – In Abruzzo i veri dolci di Natale da servire a tavola sono sfogliatelle, cacionetti, bocconotti e parrozzo oltre alle classiche ferratelle (o neole) e ai torcinelli.

Le sfogliatelle abruzzesi

La sfogliatella è in un certo senso la rivisitazione di quella napoletana, seppure con ingredienti diversi ed una diversa consistenza. La sfogliatella abruzzese è un dolce della tradizione natalizia realizzata ancora oggi a mano seguendo un’antica ricetta il cui ripieno è quello tipico dei dolci abruzzesi: la confettura di uva fatta in casa, cacao in polvere, mandorle e cannella. L’origine di questo dolce risale ai primi del Novecento, a Lama dei Peligni, e fu attribuita a Donna Anna, moglie del barone Tabassi, che ricevette la ricetta della sfogliatella napoletana originale dalla suocera Francesca D’Antonio, nobildonna di Santa Maria Capua Vetere. Nel 1902, una volta tornata a casa dal suo viaggio a Napoli, Donna Annina modificò la ricetta adattandola in base agli ingredienti locali che aveva a disposizione: marmellata d’uva per il ripieno e lo strutto tra una sfoglia e l’altra, che la rese più friabile e soffice. Alla marmellata d’uva, per il ripieno, poi vennero aggiunte noci e mosto cotto. Solamente negli anni Sessanta la ricetta originale venne rivelata dal cuoco della famiglia Tabassi, consentendo a questo dolce di divenire un dolce tipico della tradizione regionale.

I bocconotti

Originari di Castel Frentano in provincia di Chieti, i bocconotti piccoli dolci in frolla morbidi, spolverati di zucchero a velo e ripieni di marmellata d’uva sono anch’essi dei dolci tipici natalizi. La loro origine risale al XVIII secolo, mentre il nome deriva dal fatto che essi sono abbastanza piccoli da essere mangiati in un sol boccone. Ma sulla tavola delle feste natalizie in Abruzzo non può di certo mancare il parrozzo, dolce dal sapore semplice e al tempo stesso intenso e deciso grazie ad un mix di mandorle, cioccolato e note agrumate. La sua storia trae origine dalla tradizione contadina della terra abruzzese dove si preparava il “pane rozzo”, una pagnotta rustica semisferica realizzata dai contadini con la farina di granoturco che veniva cotta nel forno a legna e che alla fine assumeva un colore piuttosto scuro dovuto alla crosta bruciacchiata del pane. Era un cibo umile e genuino che veniva conservato per molti giorni nelle dispense pronto a soddisfare l’appetito dei contadini che lo accompagnavano all’olio extravergine e alle verdure dell’orto, piuttosto che ai formaggi nostrani.

Nel 1920 Luigi D’Amico, un pasticcere pescarese decise di realizzare nel suo laboratorio un dolce natalizio ispirato al tipico “pane rozzo” in ricordo della tradizione contadina utilizzando ingredienti che potessero ricordare l’aspetto e la consistenza compatta di quel pane. Rielaborò così la ricetta realizzandone la versione dolce. Per far questo utilizzò le uova per riprodurre il colore giallo del granturco, le mandorle tritate per ottenere la consistenza tipica della pagnotta e il cioccolato fondente per avere il colore scuro della crosta di pane bruciata che era tipica della cottura nel forno a legna. Luigi D’Amico fece assaggiare il suo parrozzo a un degustatore illustre: il suo amico Gabriele D’Annunzio che ne elogiò le caratteristiche dedicando al dolce un sonetto dialettale. Oggi il dolce viene riposto in una confezione dalla forma originale ottagonale insieme ad uno stralcio dei versi di Gabriele D’Annunzio scritti di proprio pugno. Il dolce, che si ottiene impastando la farina gialla con uova, zucchero, mandorle amare tritate e la buccia di limone o arancia, viene realizzato anche in casa dalle donne abruzzesi che amano rispettare le tradizioni. Il composto ottenuto viene versato in uno stampo semisferico a cupola e cotto in forno per circa 90 minuti. A cottura terminata, una volta fatto raffreddare lo si ricopre con una glassa fatta di cioccolato fondente fuso, riproducendo così il dolce realizzato per la prima volta da Luigi D’Amico.

Il parrozzo

Di certo però a Natale sulla tavola degli abruzzesi non possono mancare i classici fritti di Natale, i cosiddetti cacionetti abruzzesi, sicuramente i più amati. Si possono trovare in pasticceria o al forno, ma la tradizione vuole che si friggano in casa, proprio come facevano le nonne. Il ripieno è diverso: si va dalla marmellata d’uva ad un ripieno di ceci o di castagne, a quello di mandorle o a quello alla nutella, accontentando così tutti i gusti. La ricetta dei cacionetti (detti anche, a seconda della zona, calcionetti o cagiunitt o caggionetti) prevede un impasto base fatto di farina, olio e vino bianco, dall’aspetto liscio e sodo, pronto per essere steso col mattarello. Le sfoglie rese sottili vanno ritagliate in quadrati o dischetti dove porre il ripieno. Una delle ricette tipiche prevede che per ottenere il ripieno si metta in una pentola il vino cotto, mandorle e noci tritate, cioccolato, cannella, liquore e castagne spellate. Il composto così ottenuto va mescolato fino a renderlo omogeneo. Una volta tolto dal fuoco si deve far riposare in un luogo fresco. Quindi si farciscono le forme di sfoglia formando dei piccoli ravioli che devono essere fritti in olio caldo. Quando i cacionetti saranno dorati bisogna scolarli, metterli su una carta assorbente per poi gustarli freddi con una spolverata di zucchero a velo sulla superficie. Una vera delizia anche per i palati più esigenti!

Le ferratelle

Le ferratelle o neole invece sono delle cialde di pasta, tipo biscotto apparentemente simili ai waffles, ma caratterizzate da una consistenza morbida e allo stesso tempo croccante. Vengono cotte con un apposito strumento in ferro e decorate con lo zucchero a velo. Per i più golosi si possono poi farcire con marmellata, nutella, cioccolato, crema, frutta. L’impasto base è molto semplice, fatto con latte, uova, zucchero, olio, farina e un’eventuale pizzico di cannella. Sono considerati dei dolci natalizi, ma vengono preparati anche in altre occasioni. I Torcinelli detti anche turcinill, turcinell o fritti di patate, sono uno dei dolci abruzzesi natalizi più semplici da preparare. La ricetta di riferimento richiede le patate lesse, la farina 00, l’uovo, il lievito di birra, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il vino bianco e il latte. Poi si possono decorare a proprio piacimento ma il segreto di una buona riuscita sta nella lavorazione dell’impasto e nella lievitazione, che deve essere di almeno due-tre ore. Per la cottura invece, è sufficiente friggerli per qualche minuto in olio abbondante.

A Loreto Aprutino, paese in collina a breve distanza dalla città di Pescara, a questi dolci tipici si aggiungono gli amaretti realizzati in un delizioso composto di pasta di mandorle ricoperto da una dolce glassa dorata, ottimi anche per chi è intollerante al glutine. Si producono tutto l’anno nelle pasticcerie del paese, quella di Alessandra e quella di Emiliana nel centro della cittadina, ma a Natale non possono mancare sulla tavola. Per concludere la lista delle prelibatezze natalizie abruzzesi occorre nominare anche i mostaccioli che pur essendo conosciuti un po’ ovunque, in Abruzzo sono noti per il loro tocco particolare dovuto al cedro candito. La particolarità è legata alla consistenza caratterizzata da un interno non eccessivamente morbido accompagnato da una copertura a base di glassa e cioccolato che ne fanno una vera leccornia da gustare durante le festività insieme a tutti gli altri dolci della tradizione abruzzese.

Questo basta per decidere di trascorrere il periodo natalizio fra mare e monti in una tranquilla cittadina abruzzese assaporando le golosità del posto, primo fra tutti Loreto Aprutino, dove Emiliana e Alessandra sono al lavoro fino a notte fonda per soddisfare i palati più esigenti di clienti curiosi e certamente molto golosi.

Margherita Bonfilio

Nell’immagine di copertina, gli amaretti di Loreto Aprutino