ROMA – La celiachia non è un’allergia, ma una malattia di origine genetica e di natura infiammatoria dovuta all’intolleranza alimentare permanente al glutine ed è caratterizzata principalmente dalla distruzione della mucosa dell’intestino tenue. La malattia celiaca è una patologia cronica, curabile ma non guaribile ed è causata da una reazione immunitaria al glutine, termine con cui vengono chiamate particolari proteine presenti nel grano, nell’orzo e nella segale. Non è difficile per noi italiani imbatterci in questi cereali che troviamo puntualmente presenti negli alimenti che compongono i principali piatti della nostra cucina come pane, pasta, pizza e dolci. I sintomi con cui si manifesta la malattia sono diversi e molteplici ed inoltre è importante sapere che la celiachia si può palesare a qualsiasi età e quindi nessuno può ritenersi totalmente immune.

Rossana Scarci

C’è però chi non si è arreso a questa malattia, ma anzi ha saputo contrastarla riuscendo a conviverci con serenità, sviluppando progetti e ricette in versione Gluten Free. “Ho scoperto da circa otto anni di essere celiaca – confessa Rossana Scarci, ideatrice del canale web Facile Gluten Free – e questa diagnosi ha sconvolto non poco la mia vita. Così, mentre da un lato avevo finalmente capito chi era il nemico che fin da bambina mi faceva stare male, dall’altro non sapevo da dove cominciare per riportare alla normalità il mio vivere quotidiano. Per questo ho adottato un motto che caratterizza il mio stile di vita e cioè trasformare un problema in opportunità”.

Far nascere un’opportunità da una iniziale situazione di disagio come una malattia non è semplice, da dove deriva tanta determinazione?

“Difficilmente mi arrendo davanti alle prime difficoltà, infatti superato il primo momento di smarrimento appena venuta a conoscenza della malattia celiaca tutto è diventato una meravigliosa sfida. Ho cominciato a studiare, a riprodurre ciò che non potevo mangiare e a sperimentare ricette in versione senza glutine, fino a che è nata l’idea di Facile Gluten Free, un canale Web che ha l’ambizione di diventare un’Accademia digitale dedicata al tema del senza glutine. La celiachia non si sceglie, un malato non può decidere di convivere con il glutine e quindi talvolta la sua unica cura è l’astensione dal cibo che contiene questa proteina del frumento. Chiaramente ciò comporta uno stravolgimento dello stile di vita sia della persona ma soprattutto del mondo che la circonda ed è molto importante comprendere che ognuno di noi potrebbe essere interessato da questo fenomeno di divieto al consumo del glutine”.

I dati dell’Associazione Italiana Celiachia confermano infatti che in Italia sono circa 400.000 i celiaci ma il numero potrebbe quasi raddoppiare se si considerassero tutte quelle persone che ne soffrono in maniera del tutto inconsapevole. Cosa si può fare di concreto per rendere più semplice la vita delle persone soggette a celiachia?

“Entrando sempre più nella materia, c’è una cosa che mi riesce difficile accettare e che si verifica spesso quando vado a cena fuori nei locali non espressamente gluten free. Oggi con tutta l’offerta di prodotti specifici che ci sono in commercio, poter accogliere un celiaco non dovrebbe essere un problema, ma non è così. Più spesso di quanto si immagini, il personale del ristorante di turno si scusa perché al momento sono sprovvisti sia di pane che di pasta specifici e questo puntualmente mi obbliga alla scelta di un secondo ed un contorno. Inutile dire il senso di frustrazione che tutto ciò, negli anni, mi ha provocato soprattutto nel sorridere e liquidare il momento d’imbarazzo con un non ‘si preoccupi magari la prossima volta’. Ecco quindi un nuovo problema che diviene opportunità: la nascita del concetto del buono per tutti che sposa bene la mia filosofia di vita legata al benessere e che inizia proprio dalla tavola con la scelta di cibi sani e di stagione. Stiamo sperimentando delle cene completamente gluten free: pane, pasta e dolci tutto rigorosamente preparato senza glutine. E la soddisfazione più grande è che nessuno si accorge che si tratta di alimenti confezionati con farine alternative al grano, il feedback che abbiamo ricevuto finora è estremamente positivo”.

I cibi preparati secondo le regole gluten free risultano leggeri e gradevoli proprio per tutti?

“Ciò che risalta è l’estrema leggerezza e la bontà del pane appena sfornato o dei panini rustici di farina di lenticchie, per non parlare dei ravioli, tagliatelle e tortellini fatti a mano, fino ad arrivare ai dolci, vera sorpresa del gluten free. Ad oggi ci stiamo attrezzando per delle cene sociali proprio perché vorremmo che si diffondesse la cultura ‘free from’ un vero cambio di paradigma, cioè che alcuni piatti possano nascere direttamente da farine naturali prive di glutine e possano essere proposti a tutti i commensali perché non solo sono ugualmente buoni, ma soprattutto sono più sani e leggeri”.

Il suo progetto è ambizioso e davvero stimolante. Può dar sollievo a chiunque ne abbia davvero bisogno. Dove ha acquisito le competenze necessarie per destreggiarsi in tale contesto?

“Ho frequentato dei master presso la World Gluten Free Chef Academy, fondata dal maestro Francesco Favorito figura di spicco della pasticceria e dell’arte bianca italiana, specializzato nel Gluten Free, dove sono stata per acquisire nuove competenze relative all’utilizzo delle sole farine naturali e non mix industriali. La WGFCA da anni si occupa di formazione, ricerca e sviluppo in ambito food, creando miscele di farine certificate per diverse intolleranze alimentari. La WGFCA opera per la valorizzazione dei mestieri e delle professioni legati all’arte artigiana della pasticceria, panificazione, pizzeria e cucina per intolleranze alimentari rispettando la cultura italiana del mangiare sano, buono per tutti e anche senza glutine. La competenza acquisita è quella di collaborare e fornire consulenza a professionisti del settore del food che vogliono trattare ‘prodotti buoni per tutti’. Oggi le intolleranze sono numerose e l’elenco degli allergeni è lungo, trovare un ottimo compromesso si può. Per esempio, la pasta frolla con le farine di riso e mais, sostituisce egregiamente quella con farina di frumento. Al Master erano presenti maestri pasticceri esperti nella produzione del panettone che vogliono inserire in produzione il panettone senza glutine artigianale per poter rispondere alla crescente domanda del mercato di avere prodotti dedicati”.

Partendo dal canale web Facile Gluten Free per arrivare all’Accademia digitale dedicata al tema del senza glutine, cerca di raggiungere ed aiutare con consigli, ricette e semplicità il massimo dei soggetti affetti da celiachia?

“La malattia mi ha fatto conoscere l’alimentazione priva di glutine e tutti i suoi risvolti, l’amore per la cucina mi ha consentito di sperimentare nuove ricette, la mia professione di comunicatore mi rende capace di raccogliere e rielaborare informazioni, il mio attuale ruolo lavorativo mi aiuta a creare e semplificare i processi di qualunque natura e per ultimo, ma non meno importante, il mio passato ventennale nel settore dell’informatica mi rende confidente nei risvolti digitali che l’avvento della rete ha dettato. Ho deciso di racchiudere quindi tutte le mie esperienze in questa Accademia, perché ritengo che su questo argomento ci sia molto da fare. Oggi ci sono a disposizione un tale quantitativo di informazioni frammentate che talvolta è difficile trovare quelle che ci occorrono veramente. Quindi l’intento di questo mio lavoro è di affrontare il tema a 360° per farlo diventare sempre più un punto di riferimento, accentrando tutte le informazioni in un unico contenitore e supportando chi ha necessità e vuole saperne di più sulla vita senza glutine”.

Quanto manca alla realizzazione definitiva dell’Accademia?

“L’avvio di un progetto è sempre una cosa impegnativa ma se guardo in fondo al mio cuore trovo un antico sogno che sta diventando realtà. Questo mi dà l’energia giusta e non mi fa sentire la fatica. Ci sono molte persone demotivate che percepiscono nella loro vita solo la negatività e proprio constatando la loro meraviglia in ciò che sto facendo acquisisco maggiore forza e convinzione. Cerco di far vedere che in ogni cosa c’è del buono basta solo individuarlo, ma questo non può riuscire se non si parte dal presupposto che il ‘lievito madre dell’ottimismo’ deve avviarsi dal loro cuore poi il contagio positivo farà il resto ma lo start risiede solo e soltanto in noi stessi”.

Paolo Paglialunga