FIRENZE – In Toscana sono semplici biscotti a forma di lettera dell’alfabeto, conosciuti come quaresimali, e spesso utilizzati anche per scopi didattici. Ma ne esistono diverse variazioni, a Genova con una ricetta ed una forma diverse, mentre in Germania si chiamano Russisch Brot. La loro diffusione avviene maggiormente tra Firenze e Prato, sono realizzati con cacao e farina, nel periodo specifico della Quaresima, ovvero quei giorni che vanno dal mercoledì delle Ceneri fino al Giovedì Santo.

La loro origine non è del tutto chiara: secondo una storia, l’invenzione di questi golosi biscotti viene attribuita alle monache di un convento a Firenze, durante il XIX secolo. Le consorelle volevano permettersi dei piccoli peccati di gola nonostante il tempo di stretta penitenza. Per sentirsi meno in colpa pensarono quindi di riproporre le lettere dei versi del vangelo, conciliando il dovere al piacere, onorando quindi le parole del Vangelo, tra un biscotto e l’altro. La ricetta stessa potrebbe confermare questa ipotesi: al loro interno non è presente il burro, dal momento che durante la Quaresima i grassi animali erano vietati. Ciò che è certo è che questo tipico dolce fiorentino esisteva già dai primi del 1900 e veniva prodotto da una fabbrica dolciaria cittadina.

Come ingredienti si usano 150 gr di farina, 3 albumi, 180 gr di zucchero a velo, 30 gr di cacao amaro in polvere e la scorza grattugiata di un’arancia. La preparazione è molto semplice: si versa all’interno di una ciotola la farina setacciandola, quindi si unisce lo zucchero, il sale ed il cacao amaro in polvere. Tali ingredienti vanno mescolati con un cucchiaio. A questo punto si versano gli albumi a temperatura ambiente in una grande ciotola e si montano a neve con la frusta elettrica. I due composti vanno quindi lentamente miscelati. Ottenuto un composto morbido ed omogeneo, si utilizza una sacca da pasticcere per creare delle lettere dell’alfabeto. I quaresimali vanno poi cotti in forno caldo a 150°C per circa 12 minuti. Una volta cotti, bisogna farli raffreddare completamente per poterli gustare al meglio.

Boris Zarcone

Nell’immagine di copertina, i quaresimali, biscotti tipici fiorentini