PALERMO – D’estate, in un baretto di fronte all’azzurra borgata marinara palermitana di Mondello, d’inverno in un accogliente bar catanese, di fronte alla maestà innevata dell’Etna: in Sicilia è sempre il tempo giusto per gustare una granita, fresco dessert che col freddo e la neve ha molto da spartire.

La granita ai gelsi

La granita si distingue dal sorbetto per la consistenza più granulosa (ecco spiegato il suo nome) e i siciliani se ne intestano la creazione: le sue origini, infatti, pare risalgano al tempo della presenza araba in Sicilia. Sarebbero stati gli Arabi a introdurre nell’isola lo ‘sherbet’, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Ingrediente di base – presa dall’Etna o dai monti Peloritani, Nebrodi, Madonie – era anticamente la neve, conservata nelle ‘neviere’, apposite costruzioni in pietra o grossi fossi all’interno di grotte naturali. Da questi depositi, in estate la neve veniva prelevata e confezionata in balle, ricoperte di felci e paglia, e poi trasportata a valle in sacchi di juta con carretti o muli. Le operazioni di conservazione  e trasporto della neve ghiacciata erano svolte dai ‘nivaroli’: questo il nome dato agli antichi professionisti del freddo.

La granita al pistacchio

Nel corso del sedicesimo secolo, si scoprì che la neve, se mista a sale marino, si trasformava in miscela ‘eutettica’, abbassava cioè il suo punto di fusione. La neve ‘salata’ divenne così il refrigerante della preziosa granita e venne conservata in tini di legno che contenevano al proprio interno secchielli di zinco. La miscela di neve e sale congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore; il composto veniva poi mescolato per impedire la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

Nel corso del XX secolo, il pozzetto raffreddato da ghiaccio o neve e sale è stato poi sostituito dalla gelatiera e da macchine refrigeranti automatiche.

Secondo gli esperti, per fare un’ottima granita di limone – la granita per eccellenza! – ci vogliono un litro di acqua, 500 grammi di succo di limone e 250 di zucchero. Oltre a quella al limone, a seconda della frutta disponibile e delle stagioni, in Sicilia se ne possono gustare tanti altri tipi: alla mandorla, al pistacchio, al caffè, ai gelsi neri, per citare solo le più diffuse.

Nel catanese abbondano quelle al pistacchio, alla mandorla e alla frutta (gelsi neri, pesca, fragola); a Siracusa si gusta in particolare la granita alla mandorla, preparata con mandorla grezza tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura; mentre in provincia di Ragusa viene servita la granita di mandorla abbrustolita.

La tradizionale granita con brioche

A Trapani e nei suoi dintorni, oltre a quella di gelsi neri, viene prodotta la granita al gelsomino, ottenuta dall’estrazione dell’essenza del fiore. Nel messinese e nel palermitano, specialmente alle granite al caffè e alla fragola si aggiunge spesso la panna.

Dovunque, in Sicilia la granita si gusta quasi sempre con la brioche col ‘tuppo’, pane dolce semisferico sormontato da una pallina, ottenuto da pasta lievitata all’uovo, talvolta profumata ai fiori d’arancio. Granita e brioche è da sempre, specie d’estate, la colazione tipica dei siciliani. Spesso, nella calura estiva, diventa anche sostituto del pranzo.

Prodotto di punta della gastronomia dolce isolana e voce significativa per le entrate di bar e pasticcerie, purtroppo la granita non ha ancora una denominazione di specialità tradizionale certificata, sebbene la Regione Siciliana abbia già inserito la granita di gelsi neri, quella di mandorla e di gelsomino tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero per le Politiche Agricole e Alimentari.

Ad Acireale, cittadina vicino Catania, dove dal 2012 si svolge la ‘Nivarata’, festival internazionale estivo della granita siciliana, gli operatori del settore si stanno adoperando perché il meritato marchio di garanzia venga attribuito a tutte le versioni della fresca prelibatezza siciliana.

Maria D’Asaro