MILANO – Preparare una ricetta come vuole la tradizione, così la casa produttrice Pixar, nel 2008, con il pluripremiato cartone animato  “Ratatouille” racconta di un piccolo topolino francese di campagna, Remy, che si trasferisce nel centro di Parigi, proprio sotto uno dei più lussuosi ristoranti della città, dove lavora lo stimato cuoco Auguste Gusteau. Grazie a lui verrà in contatto con il mondo dei ristoranti a cinque stelle, aiutando un giovanissimo chef Alfredo Linguiní ad emergere. Un sogno per molti chef che in questi giorni è divenuto realtà. Infatti una pioggia di stelle è piovuta per gli chef di tutta Italia. Sono state assegnate dalla Guida Michelin Italia 2023, nuove stelle, stelle confermate che svelano i migliori chef d’Italia per un numero totale eccezionale di 385 stelle assegnate. La Guida Michelin è un piccolo libro dalla copertina rossa che dedica una pubblicazione annuale al turismo e alla gastronomia, edito dall’azienda francese Michelin, e che rappresenta uno dei maggiori riferimenti mondiali per la valutazione della qualità dei ristoranti e alberghi a livello nazionale e internazionale.

La guida Michelin fu originariamente concepita con l’intenzione di incoraggiare gli automobilisti a mettersi in viaggio. Infatti in Francia, nel 1889, i fratelli André ed Édouard Michelin fondarono l’omonima azienda di pneumatici e circolavano meno di 3.000 macchine in tutta la nazione. Per incentivare le persone ad aumentare i propri viaggi (e quindi incrementare la vendita di auto e di conseguenza l’acquisto di pneumatici), i fratelli Michelin idearono una guida di viaggio, contenente mappe, procedure per cambiare una ruota, stazioni di servizio e una lista di ristoranti e alberghi per il pernottamento.

Per due decenni tutte le informazioni vennero fornite gratuitamente, fino al 1920, anno in cui iniziò ad essere venduta al prezzo di 7 franchi, poiché André Michelin arrivò in un negozio di gomme e trovò la sua guida utilizzata come supporto per un banco di lavoro. Fu in questo periodo che i fratelli Michelin decisero di reclutare una squadra di avventori misteriosi (i famosi ispettori) per visitare e recensire i ristoranti. Gli ispettori sono impiegati Michelin a tempo pieno, specializzati nella valutazione di alberghi e ristoranti. Sono in viaggio per diversi mesi all’anno e, nel loro insieme, giudicano più di 30.000 locali in giro per il mondo. Tratto distintivo degli ispettori Michelin è che operano nel totale anonimato: la loro identità non viene mai svelata e si comportano come dei normali clienti paganti.

Una volta terminato il pasto, l’ispettore deve immediatamente trascrivere l’esperienza valutando, tra le altre, la qualità dei prodotti, la tecnica e la personalità dello chef. Un locale viene visitato varie volte, anche durante l’anno, per confermare il giudizio. Storicamente dal 1926, la guida iniziò ad assegnare le stelle agli indirizzi di alta cucina, evidenziandoli inizialmente con una sola stella. Dopo cinque anni, venne introdotta la scala attuale: una, due, tre stelle. Nel 1936 venne pubblicato il criterio di assegnazione delle stelle. Il significato ufficiale di ciascuna stella (simbolicamente rappresentato da un fiore bianco bordato di rosso a sei petali) è il seguente: 1 stella, interessante; 2 stelle, merita una deviazione; fino a 3 stelle, vale il viaggio. In Italia la guida è stata pubblicata nel 1956 e copriva solo il nord e il centro-nord della penisola; poi nel 1957 arrivò ad includere tutto il territorio nazionale.

Alle tradizionali stelle viene affiancata la cosiddetta stella verde, dedicata a quei locali che fanno uso di pratiche eco-sostenibili. È simile nell’aspetto alla stella tradizionale, ma presenta un gambo nella sua parte inferiore. Così anche per la guida Michelin 2023 tanti giovani chef sono premiati con le stelle, precisamente 20 sotto i 35 anni, e in totale un numero eccezionale di nuove stelle, 40, anche in piccole località di provincia. Vi sono locali che vedono confermata la loro notorietà annualmente come il caso del San Giorgio e del Nove in Liguria, dei ristoranti veneziani Oro Restaurant, Local e Wistèria, il Castello di Fighine in Toscana (sempre sotto l’ala di Heinz Beck), Il Refettorio e Il Faro di Capo d’Orso Andrea Aprea in Campania, Gusto by Claudio Sadler in Sardegna, infine, a Torino, Carignano e Spazio 7.

Splendono Tre stelle Michelin, in 12 ristoranti italiani, tra cui Villa Crespi ad Orta San Giulio di proprietà del rinomato chef Antonino Cannavacciuolo. Per poi citare “Alba” con Piazza Duomo in Alta Badia, a Brusaporto con “Da Vittorio”, Firenze con l’Enoteca Pinchiorri, Milano sui Navigli  con Enrico Bartolini al Mudec, Modena – Osteria Francescana, Roma- San Pietro, e a Città del Vaticano – La Pergola, sino a concludere sul mare di Senigallia da Uliassi. Altre due stelle a 38 ristoranti e una stella per altri 335 locali in tutte le regioni italiane.

Assegnati altri quattro Premi Speciali della Guida Michelin Italia 2023 tra cui lo chef piú stellato d’Italia che dal 1979, Enrico Bartolini, ha ben 9 stelle Michelin ricevute in tutta la sua carriera. La sua straordinaria arte culinaria si estende a partire dal suo famoso ristorante Mudec (il cui nome per esteso è Museo delle Culture) posto al centro di Milano, espandendosi poi in tutti gli altri Paesi con altre catene dello stesso chef, a partire dai 29 anni ricevette la prima stella nel ristorante Le Robinie di Oltrepò Pavese e di lì in poi proseguì per tutta la sua carriera in altre parti del mondo per ottenere i seguenti riconoscimenti. Tutt’ora si dichiara come sempre all’opera per ottenerne degli altri. Ambizioso, intraprendente e soprattutto il numero 1 per preparare eccezionali pietanze, potrebbe essere paragonabile al giovane chef Gusteau della Pixar che ha fatto del suo talento una gustosa e fortunata costellazione culinaria.

Claudia Gaetani