Il sapore è tipico e particolare ma è soprattutto l’odore a identificarla. Una volta – oggi molto meno – all’avvicinarsi della Pasqua, nelle due o tre settimane che la precedevano, l’aria del centro storico della città si riempiva di quell’aroma inconfondibile che per i ragazzi non era solo il dolce annuncio dell’imminente primavera ma rappresentava anche l’avvicinarsi delle vacanze estive. Nei giardini cresceva il glicine e dalle finestre s’alzava quel profumo intenso che sapeva tanto di rinascita.
Civitavecchia, città della sambuca, mantiene ancora oggi con orgoglio e, diciamolo, con gelosia la tradizione della pizza di Pasqua. I fornai si danno da fare per preparare un dolce tanto richiesto che si può trovare sia nei panifici che nelle pasticcerie e ogni anno tra loro è immancabile la gara a chi la fa più buona, più saporita e profumata. E ancor di più la disputa riguarda la tradizione: qual è quella fatta con la ricetta antica, quella vera inventata dagli avi civitavecchiesi?
Sulla pizza di Pasqua di Civitavecchia ben poco si sa, gli storici locali la fanno risalire a dopo il 1861 quando i francesi vennero cacciati da Roma e un fornaio locale – ma qui storia e leggenda si fondono – per festeggiare l’evento s’inventò questa pizza così particolare.

La classica pizza di Pasqua di Civitavecchia

La ricetta impone mezzo chilo di pasta lievitata da preparare circa 4 ore prima dell’inizio vero e proprio dell’impasto della pizza. Si prepara in una scodella ampia con 400 grammi di farina 00, cui si aggiunge un cubetto da 25 grammi di lievito di birra, sciolto in acqua tiepida (due bicchieri circa) e un pizzico di sale. Si amalgama l’impasto e lo si lascia lievitare per circa 4 ore coperto da un panno di tela.
Gli altri ingredienti sono 6 uova, 750 grammi di zucchero, 35 grammi di semi di anice (che devono essere stati immersi per almeno 12 ore in una tazza di marsala o vermut o vino rosso), l’immancabile bicchierino di sambuca, 30 grammi di cannella in polvere, 250 grammi di burro, 300 grammi di ricotta, 5 gocce di estratto naturale di vaniglia, una bustina di lievito per dolci, un chilo e mezzo di farina, 3 cubetti di lievito fresco, mezzo bicchiere di latte tiepido, un pizzico di sale, un cucchiaino di cacao amaro in polvere (serve a conferire un bel colore scuro).
La preparazione è la seguente: si sbattono insieme a lungo (e preferibilmente nel frullatore) uova, cannella, sale e zucchero. In un recipiente molto grande si mette la pasta lievitata, la ricotta e i 3 cubetti di lievito sciolti nel latte tiepido (non caldo perché bloccherebbe la lievitazione). Si aggiunge l’anice sgocciolato e il burro precedentemente sciolto e raffreddato e il composto di uova, cannella, sale e zucchero.

Pizze di Pasqua pronte per l’uso

Si inizia a impastare aggiungendo molto lentamente, a poco a poco, la farina. Quando il preparato è quasi pronto si unisce anche la bustina di lievito in polvere.
Il composto si lavora a lungo. La consistenza sembrerà comunque ancora molliccia e appiccicosa. Infatti deve riposare coperta da un panno di tela per circa un’ora.
Passata l’ora l’impasto viene suddiviso in tre formelle di pasta. Ciascuna di loro deve essere lavorata per qualche minuto. Si mette a forma di palla al centro di una tortiera imburrata e si lascia in un ambiente caldo a riposare per la lievitazione per circa 24 ore.
Dopo si spennella la superficie con un uovo sbattuto e si fanno alcuni forellini con uno stuzzicadenti per evitare bolle d’arie in cottura.
Si infornano in forno caldo a 250° C per 5-6 minuti, dopo di che si scende alla temperatura di 180° per altri 15 minuti, poi 120° per gli ultimi 10 minuti.
Una volta sfornate si lasciano raffreddare, poi si levano dalla teglia e si fanno riposare su carta assorbente per un’oretta.
È un dolce molto tradizionale, inizialmente dolce povero che via via si è arricchito di ingredienti più pregiati. È la base della tradizionale colazione della mattina di Pasqua (ma anche del primo maggio) che si accompagna con uova sode, salame, carciofi alla romana, ricotta salata, ma la sua aromaticità la fa sposare anche con il cioccolato, sia al latte che nero. Il profumo è decisamente sensuale per chi ama la cannella e soprattutto l’anice, che a Civitavecchia è di casa, visto che è anche la patria della sambuca.
La ricetta cosiddetta originaria varia da fornaio a fornaio, da pasticcere a pasticcere da famiglia a famiglia, dipende da come è stata tramandata di generazione in generazione. Inutile dire che se chiedete la ricetta della pizza di Pasqua a dieci civitavecchiesi diversi, vi daranno dieci ricette diverse.
Comunque saranno dieci pizze buonissime e particolari, provare per credere.