“Tre Pani” è il massimo riconoscimento che la prestigiosa rivista Gambero Rosso ha assegnato alle migliori produzioni italiane di pane, alimento principe (insieme alla pasta) delle nostre tavole. “Più di 350 indirizzi che raccontano lo stato dell’arte del pane in Italia, attraverso tradizioni regionali, storie familiari, artigiani di nuova e vecchia generazione e professionisti della lievitazione”, si legge nella nota di presentazione dell’inchiesta che attraverso il rigoroso lavoro di decine di ispettori ha permesso di elaborare una guida completa e ragionata che racchiude la classifica dell’arte bianca italiana. 

Sono 36 i Tre Pani sparsi sull’intero territorio nazionale:

PIEMONTE Vulaiga – Fobello (Vercelli), Marcarino Roddino – Roddino (Cuneo), Ficini – Torino, Perino Vesco – Torino, Luca Scarcella. Il Forno dell’Angolo – Torino

LOMBARDIA Voglia di Pane – Brescia, Grazioli – Legnano (Milano), Crosta – Milano, Davide Longoni – Milano, Le Polveri – Milano, Forno Del Mastro – Monza

VENETO Olivieri 1882 – Arzignano (Vicenza), Marinato – Cinto Caomaggiore (Venezia), Forno Zogno – Conselve (Padova), Forno Veneziano – Piove di Sacco (Padova), Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (Verona)

TRENTINO ALTO ADIGE Panificio Moderno – Isera (Trento)

FRIULI VENEZIA GIULIA Jerian – Trieste

EMILIA ROMAGNA Forno Brisa – Bologna, Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (Forlì – Cesena), O Fiore Mio Hub – Faenza (Ravenna), La Butega ad Franton – Guastalla (Reggio Emilia)

TOSCANA Pank La Boulangeria – Firenze, Lievitamente – Viareggio (Lucca)

MARCHE Pandefrà – Senigallia (Ancona)

LAZIO Panificio Bonci – Roma, Antico Forno Roscioli – Roma

CAMPANIA Malafronte – Gragnano (Napoli), La Francesina Boulangerie – Portici (Napoli)

PUGLIA Panificio Adriatico – Bari, Il Toscano – Corato (Bari), Lula – Trani (BAT)

BASILICATA Pane e Pace – Matera

SICILIA Panificio Guccione – Palermo, I Banchi – Ragusa

SARDEGNA PBread Natural Bakery – Cagliari

Inoltre sono stati assegnati riconoscimenti speciali ai Padri della Panificazione Moderna, un premio ai professionisti dai quali è partita la rivoluzione del pane moderno: Eugenio Pol – Vulaiga – Fobello (Vicenza), Davide Longoni – Milano, Ezio Marinato – Cinto Caomaggiore (Venezia), David Bedu – Pank La Boulangeria – Firenze, Gabriele Bonci – Panificio Bonci – Roma. Il Panettiere Emergente è Gianluca Del Canto – Micro Panificio Mollica – Carpi (Modena); Pane dell’Anno è Crosta – Pane di segale “condito” con cioccolato costa d’Avorio di Marco Colzani – Milano, mentre il riconoscimento Pane e Territorio è andato a Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (Forlì Cesena).

“Sul fronte produzione – spiegano ancora i curatori dell’inchiesta – ci sono trent’anni da rivedere, forse cancellare, per ripartire. Perché il pane italiano oggi paga ancora le conseguenze della sfrenata corsa al lievito di birra (in grandi quantità) e alle brevissime lievitazioni degli anni ’70, quando tutto improvvisamente doveva essere pronto in poco tempo e bello da vedere. Un conto ancora più caro se si parla di farine e materie prime utilizzate in produzione: è tempo di ridefinirne il valore economico, oltre a quello etico (la farina è cibo)”.

Insomma un lavoro certosino che ha permesso di (ri)scoprire lavorazioni antiche e per molti versi dimenticate, produzioni di assoluta qualità relegate e conosciute da nicchie di consumatori sempre più ristrette: dalle grandi famiglie di fornai devote a tradizione e territorio ai giovani che rimettono in circolo energia pulsante. Il risultato è una mappa “croccante e fragrante” (è proprio il caso di dirlo) tutta da gustare e da apprezzare in ogni sua sfumatura. “È in quest’ottica che la guida vuole essere un nuovo strumento, un premio e un incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire sul tema, un invito all’assaggio (ma soprattutto all’acquisto) per i consumatori ‘distratti’ e uno stimolo, infine, per tanti giovani”. Nella valutazione del pane, si è tenuto conto di varie componenti: aspetto, composizione, risultato finale, caratteristiche e infine durevolezza e conservazione. Per quanto riguarda i criteri, sono stati considerati: acidità; cottura, composizione in percentuale delle farine.

Il pane prodotto a Matera

Da segnalare tra i vari pani premiati, quello prodotto dal panificio di Matera “Pane e Pace” che propone la ciambella croccante fuori e morbida dentro con i tre cornetti che rappresentano la Santissima Trinità. Viene prodotta con semola di grano duro rimacinata proveniente dalle colline materane, dove viene coltivato sin dall’antichità. Fragrante, con crosta bruna e mollica tendente al giallo paglierino morbida, presenta la tipica forma irregolare e allungata che ricorda il profilo della Murgia Materana. Il pane di Matera è tutelato anche dalla dicitura Igp e da un consorzio: attraverso un rigoroso disciplinare di produzione, il consorzio è in grado di intervenire sull’intera filiera, con lo scopo di garantire sulla tavola un prodotto nella sua più genuina originalità.

Buona domenica e buon appetito, magari mangiando semplicemente pane e pomodoro.