Le orecchiette alle cime di rapa sono uno dei primi piatti più famosi della cucina pugliese e rappresentano anche una buonissima portata per vegetariani e vegani, qualora si omettano le acciughe. La cima di rapa (Brassica rapa sylvestris) è un ortaggio tipico dell’agricoltura del Sud Italia, in particolare di Lazio, Puglia, Molise e Campania, è  presente sulle tavole dall’autunno all’inverno. Oltre alla sua bontà e alla versatilità in cucina, la cima di rapa è molto apprezzata dal punto di vista nutrizionale, contiene sali minerali, vitamine, antiossidanti e ha un basso contenuto calorico. Quest’ultima caratteristica potrebbe essere vanificata quando l’ortaggio diventa ingrediente di ricette golosissime e sostanziose, si pensi a “salsiccia e friarielli” in Campania oppure alle “Orecchiette alle cime di rapa“.

Orecchiette alle cime di rapa, storia e ricetta

Nella storia delle orecchiette riportata da alcune fonti autorevoli, si apprende che risalirebbero al Medioevo e, in particolare, al periodo della dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo, nella zona di Sannicandro di Bari. Già a quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice. Una volta pronta, la pasta veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi più o meno lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi. Successivamente, da Bari, le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata e furono gli Angioini, che dominavano le due regioni nel Duecento, a dare alla pasta il nome che oggi conosciamo.

Ingredienti per 2 persone

• 200 grammi di cime di rapa già pulite
• 150 grammi di orecchiette fresche di grano duro
• 2 acciughe sott’olio
• 1 spicchio d’aglio
• 70 ml di olio d’oliva
• 1/2 frisa di orzo sbriciolata (in alternativa pangrattato)
• 1 peperoncino
• sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Pulire le rape eliminando il gambo, cioè la parte più dura dell’ortaggio, lasciando solo le foglie e le cime  per essere, a loro volta,  selezionate e tagliate. Lavarle accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o piccoli insetti e lessarle per 10 minuti in abbondante acqua salata
2. Nel frattempo, in una padella capiente soffriggere l’aglio nell’olio e quando sarà ben dorato e avrà rilasciato un buon odore, quasi di abbrustolito, aggiungere le alici e il peperoncino tagliato a pezzetti. Solo per ultimo aggiungere le briciole di frisa e lasciarle rosolare per pochi secondi avendo cura di non bruciarle
3. Nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa, versare le orecchiette fresche cuocendole per almeno 4/5 minuti. Poi, con l’utilizzo di una schiumarola, scolare e amalgamare il tutto direttamente nella padella per ancora 1 minuto a fuoco basso.

A cura dell’alunna Petronelli Rebecca della IV C Enogastronomia