L’olio extravergine d’oliva (o evo), specialmente per noi sardi, è un prodotto importantissimo che non manca quasi mai nelle nostre cucine. L’oliva è un frutto a forma sferoidale composto da 3 parti principali: la buccia che al suo interno racchiude polpa e seme. All’interno delle cellule della polpa sono presenti delle piccole sacche che contengono l’olio.  L’olio è un prodotto con proprietà utilissime per il nostro corpo; è anti ossidante, anti infiammatorio e anti tumorale. Queste proprietà sono date da sostanze chiamate “polifenoli” che danno all’olio un colore verde e sensazioni al gusto di piccante e amaro quando si beve. Più andiamo avanti con la maturazione delle olive, più queste sostanze vengono meno ma otteniamo sempre più olio. Quindi, l’oliva più acerba ha pochissimo olio ma un gusto molto forte mentre quella più matura contiene molto olio ma con meno sapore. Come riconosciamo un olio d’oliva di alta qualità? Nel 1700 la famiglia reale dei Borboni ebbe un’idea geniale ma allo stesso tempo pessima: produrre olio con olive cadute in terra, mature e con un quantitativo di olio maggiore che poi sarebbe stato bruciato. Questo processo diede vita a un nuovo tipo di olio, l’olio “lampante” (olio per le lampade). Questa abitudine di produrre molto olio ma insapore è rimasta regina fino a 20/30 anni fa, quando un gruppo di ricercatori ha deciso di studiare tutta la storia dell’olio, che risale al 6000 A.C., e riportare alla luce quello che oggi noi conosciamo come olio di alta qualità. Per riconoscere un olio extravergine quindi dobbiamo fare vari passaggi che sono più facili a farsi che a dirsi. Intanto occorre prendere un bicchiere, versarci un po’ d’olio, non più di 15 ml poiché altrimenti si riduce il volume libero delle sostanze volatili aromatiche, e mettere una mano sotto il bicchiere, una mano sopra il bicchiere facendolo roteare delicatamente nella nostra mano. La mano sotto serve a riscaldare l’olio e a facilitare la liberazione delle sostanze volatili aromatiche, mentre la mano sopra serve a coprirle. Una volta che sentiamo che la temperatura del bicchiere è la stessa del nostro palmo si deve annusare l’olio concentrandoci sulle sensazioni che ci ricordano. Un olio, per essere buono, deve odorare di banana verde, pomodoro, erba appena tagliata e/o mandorla. Se sentiamo odori come rosmarino significa che l’olio NON è di qualità per vari motivi: una cattiva conservazione delle olive o difetti di fermentazione. Eseguiti questi passaggi è ora di assaggiare l’olio. Si prende il bicchiere e si mette sulla nostra lingua la quantità di un cucchiaino da caffè di olio che si fa roteare in bocca. Una volta che sentiamo che la bocca è unta si stringono i denti e si ispiriamo l’aria. Si procede quindi ingoiando l’olio che abbiamo tenuto in bocca e solo in questo momento si percepirà l’amaro nei lati della nostra lingua e del piccante nella gola. Questo perché le papille gustative che sentono questi gusti si trovano in quei determinati posti. L’amaro e il piccante variano in base a 3 fattori: il grado di maturazione dell’oliva, il meteo e un fattore personale. Una volta deglutito l’olio la nostra bocca dovrà rimanere fresca e non la si dovrà sentire grassa. Purtroppo molte compagnie, pur di vendere molto olio ad alto prezzo, producono olio che non fa bene per la nostra salute, ma se si vuole sempre andare sul sicuro si può sempre comprare da aziende locali del territorio come per esempio Olivina di Lotzorai che grazie a dei percorsi guidati spiega nel dettaglio la storia dell’olio, la produzione dell’olio e conclude il percorso con degustazioni di prodotti locali con l’olio.