FIRENZE – Il periodo della vendemmia, tra le colline della Toscana, non porta con sé solo il buon vino, ma anche una piccola specialità da sempre presente nella tradizione regionale: la schiacciata all’uva. Un piatto completamente sconosciuto nelle altre regioni, quasi fosse un prodotto di nicchia: capita, infatti, che pure tra province della stessa regione la ricetta subisca delle piccole variazioni, portando questo tipico prodotto a non avere una ricetta vera e propria. L’assenza di una ricetta ben precisa è anche causata dalla mancanza di testimonianze scritte: questo rende impossibile determinare luogo e data di creazione di questa schiacciata. Si tratta in sostanza di una ricetta della cultura contadina toscana tramandata oralmente di generazione in generazione.

Grazie però ad alcuni cultori, oggi la “Stiaccia co’ l’uva” (così chiamata in dialetto) è diventata un piatto tipico fiorentino, la sua ricetta “originale” prevede un impasto lievitato molto simile ad una focaccia morbida, farcito con uva nera rigorosamente della varietà del Canaiolo, e poi rosmarino, zucchero ed un tocco di olio extravergine d’oliva. È fondamentale l’utilizzo di uva fresca (non a caso la tradizione vuole che venga preparata proprio durante il periodo della vendemmia), ed è inoltre possibile utilizzare altri tipi di uva nera, sfruttando così tutti quei grappoli scartati, non utilizzati per la produzione del vino.Questa pratica evidenzia l’attenzione agli sprechi, da sempre insita nella cultura culinaria toscana.

Per chi non ama l’uva a causa dei suoi semi, è possibile farcire la schiacciata con i grappoli di Moscato Nero, uva con una buccia spessa molto più dolce del Canaiolo e di più facile reperimento. La preparazione di questa pietanza risulta veramente facile e perfetta per essere realizzata in casa, l’unica difficoltà che si può riscontrare è la reperibilità della giusta tipologia d’uva, che non sempre è disponibile nei supermercati o nei mercati ortofrutticoli.

Boris Zarcone

Nell’immagine di copertina, la schiacciata toscana con l’uva fiorentina