MILANO – Il mondo della pizza e dei prodotti lievitati l’ha fatta da padrone nel 2020 e anche nel 2021 non si scherza. Sarebbe interessante comprendere quanti chili di lievito di birra secco e lievito madre siano stati consumati l’anno scorso. Si pensi che ammonta a 8 milioni il numero di pizze prodotte giornalmente in Italia, quasi 3 miliardi in un anno (i dati sono del 2018). E il lievito è andato letteralmente a ruba dagli scaffali dei supermercati, soprattutto nei primi mesi del lockdown italiano del febbraio 2020 (in un quartiere della città di Foggia, per esempio, un piccolo negozio di alimentari ha venduto in un mese ben 90 kg di lievito di birra: un vero e proprio record.

Tutti, ma proprio tutti si sono approcciati alla panificazione casalinga, con risultati più o meno soddisfacenti. Dietro una buona pizza casalinga ci sono però tempo, amore, passione e sicuramente fantasia, per riprendere un famoso film della grande Sofia Loren. Non bastano farina, lievito, acqua e sale. Chi si cimenta in questo delicato mondo della chimica culinaria deve saper sapientemente essere cosciente di avere a che fare con dei veri e propri organismi viventi. Chiunque si è avventurato nel mondo dei lievitati si è dovuto scontrare con una dura realtà: i processi enzimatici, quando sono essi a dominare il panificatore, possono creare autentici disastri.

La magia del lievito viene dall’antico Egitto quando appunto gli Egiziani lo utilizzavano per preparare il pane. Essi non conoscevano il processo di fermentazione e credevano che la reazione chimica fosse un miracolo. Ancora oggi assistiamo alla lievitazione come ad un miracolo. Il pane è nato il giorno in cui l’uomo ha compreso che, con la fermentazione naturale, l’impasto aumentava di volume e migliorava in termini di sapore e consistenza. Pare che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione. Questo metodo ha aiutato a velocizzare la fermentazione, a migliorare il gusto del pane e il modo in cui lievitava.

La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo, al 1680, quando Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta, utilizzando un microscopio. Solo nel 1857, lo scienziato francese Pasteur comprese il processo di fermentazione. Pasteur era convinto che gli agenti responsabili della fermentazione fossero i lieviti e riuscì a stabilire il ruolo del lievito come microrganismo responsabile della fermentazione alcolica. Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno. Pasteur aveva compreso che il lievito è indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.

Nel corso della storia, il lievito per panificazione, conosciuto col nome scientifico Saccharomyces cerevisiae, è stato riconosciuto in tutto il mondo come il metodo migliore per far crescere gli impasti. Il lievito di birra è ottenuto a partire dalla melassa (sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola) in seguito a un processo di fermentazione; le cellule sono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) nei fermentatori; qui le cellule si moltiplicano migliaia di volte; tale processo di fermentazione può avvenire a bassa temperatura (0-5 °C) e si ottiene il lievito di birra basso o a temperatura più elevata (fra i 15-20 °C), si ottiene il lievito di birra alto, così detto perché le cellule affiorano sul brodo di coltura. L’utilizzo più importante del lievito di birra (detto anche lievito industriale) è come fermentatore nella produzione di vino, pane e birra. Infatti, in assenza di ossigeno, il lievito fermenta gli zuccheri producendo energia, anidride carbonica ed etanolo.

Nelle bevande viene utilizzato l’etanolo, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’etanolo evapora. ll lievito di birra deve il suo nome al fatto che in passato veniva ricavato dallo scarto della fermentazione del malto d’orzo con cui veniva prodotta la birra. Col passare del tempo la mancanza di purezza del prodotto ottenuto e il conseguente gusto marcato rilasciato al pane e grazie all’avvento della tecnologia si cominciò a produrlo in laboratorio attraverso procedimenti specifici e controllati, impossibili da riprodurre in casa. Ecco che la magia si compie e le ricette, i siti e le bontà culinarie con l’utilizzo di lieviti sono innumerevoli.

E allora scaldiamo i forni: acqua, lievito, farina e sale e quel pizzico d’amore per la cucina e tanta tanta fantasia.

Claudia Gaetani