VITERBO – Dall’Università della Tuscia arriva il pane che combatte l’eccesso di colesterolo: pane funzionale di pasta madre ad impasto acido (Sourdough) che contiene betaglucani.  E’ un risultato importante per i ricercatori di Unitus,  in particolare quelli del Dipartimento DIBAF. “Il pane funzionale ai betaglucani d’orzo – spiega il professor Alessio Cimini  –  viene prodotto mediante l’utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione e lievitazione, dell’impasto di pasta madre senza ulteriori agenti lievitanti. Il lievito madre è ottenuto con farina e acqua e sottoposto ad una fermentazione naturale acidificante seguita da successivi rinfreschi che ottimizzano la capacità di acidificazione e lievitazione dell’impasto”.

La farina è arricchita in beta-glucani. Il sapiente utilizzo di tale farina, insieme alle peculiari caratteristiche legate all’utilizzo del lievito madre e ad un lungo periodo di maturazione a temperatura controllata, permette di ottenere un pane con una concentrazione in betaglucani superiore ad 1g per 100g di porzione ed un peculiare profilo organolettico e di consistenza. Tale valore in ottemperanza al Regolamento CE 1924/2006 permette l’apposizione di claims salutistici riservati solamente a prodotti che presentano la concentrazione minima di 1g/porzione di betaglucano d’orzo o avena.

“Il regolare consumo di betaglucani – sottolinea l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) – contribuisce a mantenere le normali concentrazioni di colesterolo nel sangue”. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali beta-glucani. L’utilizzo del lievito madre migliora poi le caratteristiche reologiche dell’impasto, quelle nutrizionali (migliore digeribilità) organolettiche (aroma e consistenza) e ne aumenta la conservazione. Di questo pane, che tutela la salute, si potrebbe avere una produzione su vasta scala. Ora occorrerà trovare partner interessati.