MILANO – A Natale, si sa, sulle tavole imbandite certamente non mancherà il famoso torrone tra i tanti dolci natalizi. Ma quando e dove è nato il torrone? A dire il vero la sua origine si perde nella notte dei tempi. Ripercorrendo la storia si arriva addirittura in Cina. Sembra strano, ma pare proprio che il torrone sia natolì, nel luogo da cui storicamente proviene la mandorla. Poi gli arabi avrebbero fatto il resto portandolo in Sicilia, in Spagna, e a Cremona, che all’epoca rappresentava un porto fluviale sul Po di importanza strategica. Detto questo, se ne dedurrebbe che quindi il torrone sarebbe una variante della già famosa “cubbaita” o “giuggiolena”, un dolce arabo fatto di miele e sesamo. In Spagna questo dolce fu diffuso col nome di “Turròn” e la sua produzione  sembra risalire addirittura al XVI secolo.

L’etimologia del nome “torrone” ci porta dallo spagnolo turròn = abbrustolito (derivato di turrar = arrostire), al latino torrere = tostare. Ma c’è chi invece asserisce che furono gli antichi Romani a tramandarci la ricetta di questa prelibatezza. Infatti nel 116 circa a.C., risulta che Marco Terenzio Varrone il Reatino, citava il gustoso “Cuppedo” e in molte zone del Sud Italia “Cupeto” è ancora il nome attribuito al torrone. Gli antichi romani all’epoca lo chiamavano cupedia che significa “cosa desiderata”. Secondo una leggenda “la cosa desiderata” sarebbe stata ancor più che un desiderio.

Infatti durante la guerra in Irpinia i romani vennero sconfitti dai sanniti che non li uccisero ma li fecero prigionieri. Volevano che in questo modo testimoniassero la forza di queste popolazioni. Ma a questo punto accadde qualcosa di inaspettato. I prigionieri romani colpiti dalla vergogna e dal disonore pensarono di lasciarsi morire di fame. I sanniti allora per mantenerli in vita prepararono un manicaretto tanto buono da non poter resistere. Si trattava proprio del torrone. Ma esiste anche un’altra versione, quella di Cremona che fa risalire l’origine di questo dolce al 25 ottobre 1441 in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.

Per celebrare le nozze i pasticceri di corte realizzarono il famoso dolce a forma di Torrazo, in onore della torre campanaria più alta della città, a forma di parallelepipedo. Probabilmente il grande successo di questo dolce nell’antichità potrebbe essere legato al fatto che ne risultava facile la conservazione in tempi in cui non esistevano i frigoriferi. Il dolce fatto di nocciole, miele e farina era infatti già di per sé un alimento a lunga conservazione. Probabilmente gli arabi contribuirono alla diffusione dell’impasto base sia in Italia che in Spagna.

Il torrone come è conosciuto oggi ha poi subito varie trasformazioni fino a diventare l’elemento regale del Natale con caratteristiche che differiscono da regione a regione. Certamente il torrone, inteso come semi tostati (mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, ecc.) legati da una pasta dolce a base di miele, zucchero e albume d’uovo, con aggiunta di aromi o meno, è considerato un prodotto tradizionale nella Bassa lombarda, in particolare a Cremona, ma anche in altre regioni e territori italiani. Così si possono annoverare diverse qualità di torrone nel Sannio, in Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna.

Di solito si distinguono i torroni a pasta dura e quelli a pasta morbida, in base al grado di cottura e al rapporto tra miele e zuccheri, i torroni mandorlati e quelli nocciolati. Il formato di torrone più classico è la stecca in ricordo del Torrazo. Si ottiene da una sfoglia spianata a mano, protetta da due fogli di ostia e poi divisa in porzioni con tagli paralleli. Recentemente in Sicilia trionfano i famosi torroncini in versione morbida e ricoperta di cioccolato, spesso aromatizzati in più gusti, al limone, arancia, vaniglia, cioccolato fondente e tanti altri. Le varietà regionali di torrone più famose e diffuse sono: il torrone di Cremona, bianco a pasta dura, a base di mandorle; il torrone di Benevento, a pasta dura o morbida, con mandorle o nocciole; il torrone siciliano, croccante con mandorle e pistacchi, al profumo d’agrumi; il torrone aquilano, di consistenza morbida, con nocciole e aggiunta di cacao. L’invito è di assaggiarli tutti…

Margherita Bonfilio