PALERMO – Definiti la carne dei poveri, perché nel passato il loro consumo era diffuso soprattutto tra le classi meno agiate, i legumi sono stati il simbolo della sobria alimentazione monastica. Si ricorda forse anche il popolano Bertoldo, gran mangiatore di fagioli, mentre i potenti e i signori mangiavano carne in abbondanza.

A Polizzi Generosa, suggestivo paese delle Madonie in provincia di Palermo, il 20 e il 21 agosto scorso questa credenza è stata sfatata: numerosi produttori provenienti da tutta l’Italia (alcuni anche da Germania, Bulgaria e Polonia) hanno attestato la ricchezza e i benefici di una dieta a base di legumi sia per la salute individuale che per quella del pianeta, afflitto da allevamenti intensivi, responsabili – almeno per il 15% e forse anche più – dell’esiziale produzione di CO2.

Si sa ormai che la cosiddetta dieta dei poveri, basata su cereali e legumi, ha anticipato le attuali nozioni della scienza dell’alimentazione, secondo la quale quest’abbinamento offre un piatto completo ed equilibrato non solo dal punto di vista proteico, ma anche glucidico e calorico. Purtroppo oggi si abusa di un regime alimentare basato sulle proteine animali, anche a causa degli stili di vita frenetici che privilegiano cibi di veloce preparazione. Dal punto di vista ambientale, i legumi richiedono poca superficie coltivata, nutrono il suolo grazie alla loro capacità di fissare l’azoto nel terreno e riducono le emissioni di CO2 nell’atmosfera. Hanno poi bisogno di poca acqua: per un chilo di legumi ne servono dai 200 ai 400 litri, contro i circa 15.500 per lo stesso quantitativo di carne

La cicerchia

La due giorni polizzana è stata organizzata da Slow Beans, cartello che riunisce i piccoli produttori di legumi dei presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto. L’ultima edizione di Slow Beans si era svolta a dicembre 2021 a Capannori, in provincia di Lucca, da dove il vicesindaco Matteo Francesconi ha passato il testimone a Gandolfo Librizzi, sindaco di Polizzi Generosa.

Perché proprio Polizzi? Perché  nel territorio polizzano i legumi vengono ampiamente coltivati: si produce in particolare il fagiolo ‘Badda’, come ha ricordato la produttrice Roberta Billitteri, polizzana doc con una laurea in Scienze Politiche e un master in Affari Internazionali, tornata nel suo paese per occuparsi di agricoltura sostenibile o ‘agri-cultura’, come la definisce la stessa Roberta, dal 2021 nel direttivo di Slow Food Italia.

Il lupino gigante

Nella cittadina madonita – che il 20 e 21 agosto ha ospitato anche la tradizionale sagra delle nocciole – oltre alla mostra mercato dedicata ai legumi provenienti da tutta Italia, ci sono stati convegni, laboratori del gusto per scoprire le tipiche specialità siciliane e le cosiddette ‘Fagioliadi’, competizione gastronomica durante la quale i vari produttori hanno cucinato piatti gustosi a base di legumi.

Forse non tutti sanno che esistono oltre duecento varietà di fagioli, cinquanta dei quali sono presidi Slow Food. A Polizzi Generosa, oltre a tanti tipi di fagioli, c’è stata la possibilità di conoscere e assaggiare anche ceci, vari tipi di lenticchie e legumi meno noti come la cicerchia, un tipo di leguminosa coltivata in poche aree della Sicilia, soprattutto tra Catania e Ragusa. Una produttrice di Vairano, in provincia di Caserta, ha prodotto addirittura la ‘lupinese’: una maionese a base del lupino gigante di Vairano, presidio Slow food, con olio extra vergine di oliva.

La vicepresidente Roberta Billitteri ha sottolineato che scopo della Slow Beans polizzana è stato quello di sensibilizzare i cittadini a un uso più frequente dei legumi in cucina, favorendone il consumo salutare nelle mense scolastiche e privilegiando i produttori a km zero, per sostenere le produzioni locali e tutelare la biodiversità.

Maria D’Asaro