TARANTO – Nel settembre del 1739 il trentenne Charles de Brosses, conte di Tournay, in viaggio per l’Italia, giunse a Bologna e in una lettera all’amico de Neuilly scrisse: “Le cose più importanti della piazza principale sono: 1) montagne di cipolle bianche, alte quasi quanto i Pirenei; 2) Il palazzo pubblico dove abita il cardinale Spinola (Palazzo d’Accursio); 3) Il vecchio palazzo, costruito per ospitare Enzo, re di Sardegna, figlio naturale dell’imperatore Federico; 4) La celebre chiesa di San Petronio”. Descrivendo le meraviglie di piazza Maggiore, il nostro de Brosses pose al primo posto le cipolle!

Palazzo d’Accursio

È incredibile, sì, ma occorre ricordare che la qualità delle cipolle bolognesi era universalmente riconosciuta. Nel 1586 Baldassarre Pisanelli, nel suo Trattato della natura de’ cibi et del bere, sottolineava che le cipolle “si fanno ancora grossissime e eccellentissime in Romagna in un luogo detto la Massa de’ Lombardi”: l’area di produzione, lo si intende bene, è quella compresa tra Massa Lombarda, Medicina ed Imola.

San Petronio

Lo stesso Pisanelli, che era medico, dopo aver esaltato le qualità organolettiche della cipolla, si preoccupava di sottolinearne le proprietà medicinali: “Assottiglia gli humori, fa buon appetito, e buon colore”; consentirebbe inoltre, secondo lui, associata alla noce ed al sale, di curare la rabbia.

Mezzo secolo più tardi, il marchese Vincenzo Tanara, nell’opera L’economia del cittadino in villa, specificava che la cipolla “rompe la pietra, e netta le reni […] e, misticata con grasso di gallina, sana le buganze (i geloni)”. Un secolo più tardi, Jean Noël Hallé, primo medico di Napoleone Bonaparte, pensò di ingozzarsi di cipolle per mesi allo scopo di eliminare un calcolo alla vescica; non ci riuscì, fu operato d’urgenza e morì sotto i ferri: medice, cura te ipsum! (medico, cura te stesso).

Il friggione, la salsa di cipolle

Oggi sappiamo che la cipolla, utilizzata cruda, possiede discrete proprietà antiossidanti, batteriostatiche, antinfiammatorie ed ha un leggero effetto ipoglicemizzante; è ricca di cromo, zolfo, vitamina B6 e polifenoli. Il suo consumo determina però alitosi ed è comunque sconsigliato in presenza di ernia iatale, iperacidità e meteorismo. Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare pubblicata nel 1570, suggeriva di utilizzare, per renderla più digeribile, “cipolla vecchia” tenuta a mollo prima in acqua calda e poi in acqua fredda: provare per credere.

E se la si cuoce? La cipolla cotta non è più digeribile: è una credenza da sfatare. In più, la cottura provoca il degrado degli antiossidanti di cui è ricca, che, ahimè, sono termolabili. Il calore favorisce inoltre la perdita di solfonati, come l’allicina (presente anche nell’aglio) che in alcuni studi si è visto essere un vero e proprio scudo contro l’insorgenza del cancro allo stomaco. A volte, però, la cottura determina effetti benefici: unita all’olio d’oliva è in grado di rendere maggiormente assimilabile il licopene, un prezioso antiossidante presente nei pomodori.

E quest’ultima constatazione induce ad una riflessione: non esiste un alimento-panacea, come qualcuno sembra credere, ma solo un regime dietetico sano, dove “sano” sta per vario ed equilibrato.

Riccardo Della Ricca