La bacca di vaniglia, o vaniglia in baccello, è il frutto di un’orchidea coltivata nelle regioni tropicali, in particolare nelle isole dell’Oceano Indiano. Il frutto maturo è completamente inodore, il suo inconfondibile e pregiato profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione. Questo prezioso frutto deve il suo inconfondibile profumo al principio odorante chiamato vanillina, che varia da pianta a pianta a seconda della sua origine. L’aroma dolce e il profumo zuccherino la rendono una spezia amatissima in tutto il mondo, utilizzata soprattutto per la preparazione di creme e dessert. In origine la vaniglia era usata dagli aztechi per addolcire la cioccolata e questo sarà praticamente il suo unico impiego fino all’inizio del XIX secolo. I conquistatori spagnoli scoprono questa preparazione riservata agli dei e alle élite e la portano in Europa nel XVI secolo. Da allora, vengono effettuati numerosi tentativi per introdurre le liane di vaniglia, ma senza successo: le piante attecchiscono, fioriscono, ma nessuna riesce a produrre i famosi baccelli di vaniglia. La causa della sua scarsa diffusione più che culturale era legata al prezzo. Mezzo chilo di stecche costava infatti 200 franchi, quattro volte il prezzo di una cena in un ristorante di lusso. Poche pasticcerie e pochi clienti potevano permettersi le creme e gli impasti alla vaniglia, mentre tutti gli altri dovevano “accontentarsi” di aromatizzare i dolci con estratti di rose e di arancio. È verso la metà del XIX secolo che i francesi ne diffondono la coltivazione anche nelle proprie colonie in India e nell’oceano Pacifico aumentandone la produzione e favorendo una diminuzione dei costi. Oggi il primato di spezia più cara spetta allo zafferano. La vaniglia resta uno degli ingredienti più costosi in rapporto al peso, ma il suo impiego è ormai indispensabile in ogni ramo della pasticceria: creme, come la crema pasticcera, salse, frollini, biscotti, plum-cakes, gelati e dolci lievitati.