Con il termine lasagne, o, più raramente, lasagna o lagana, si indica un particolare formato di impasto, ottenuto tagliando in grossi quadrati, o rettangoli, la sfoglia di pasta madre. Costituiscono il più antico formato di pasta prodotto in Italia di cui si trova traccia già in epoca greco-romana. Tra le molti fonti che fanno riferimento a questo particolare formato di posta, vi sono opere di autori illustri. Tuttavia si tratta di una pasta che delle lasagne attuali ci tramanda la forma e poco altro. L’impasto andava bollito e anche fritto; era una pasta larga e sottile, cotta prima nell’acqua, poi fritta nell’olio. In effetti, bisogna attendere il XIII/XIV secolo a Napoli in un ricettario anonimo, nel quale la lasagna assume la sua veste moderna, e cioè sia nella composizione dell’ impasto, che nella cottura della sfoglia così ottenuta. In Campania e Basilicata sono condite con un ricco ragù di carne, senza passaggio al forno. A Napoli, i formati più comuni sono: Le lasagne propriamente dette, e la lasagna riccia. E’ tradizione prepararle a Carnevale. Nel Salento leccese, vengono servite con tanti pomodori freschi, basilico e cacio-ricotta. Qualcuno, per asciugare eventuali residui di acqua di scolatura, aggiunge un po’ di pangrattato, la ricotta-sconte (crema di ricotta piccante), sugo di carne di maiale o di agnello con peperoncino. Le lasagne EMILIANE, utilizzano farine di grano tenero e uova, ed entrano nella preparazione delle Lasagne al Ragù. In Liguria, vengono condite con il pesto alla genovese o con un poco di pomodoro. In altre regioni del nord Italia, il termine lasagne può  indicare anche strisce di pasta all’uovo  lunghe e larghe 2 cm, da consumarsi quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni. Nelle Marche sono preparate con un condimento peculiare. Nella Lunigiana le Lasagne bastarde o matte, sono prodotte miscelando farina di grano tenero o di farro, o la semola di grano duro con la  farina di castagne in percentuale variabile che va dal 20% al 60% a seconda delle abitudini  locali e personali. Nella provincia di Verona le LASAGNE sono le tagliatelle. ELENASOFIA RUSSO, MARTINA D’ALOIA 1H