Nel panorama gastronomico francese vi è una tradizione tutta parigina: il Bouillon. Non è un vero e proprio ristorante e nemmeno una brasserie. È un bistrot, dove si mangia cucina tipica francese, economica, in un ambiente elegante e in stile Liberty. Una vera e propria immersione nella Parigi della Belle Époque. Una formula “chic et pas cher”, ormai troppo rara a Parigi. Nella seconda metà del 1800 Parigi è in pieno subbuglio. Il barone Georges Eugène Haussmann, prefetto della città, sta trasformando in modo radicale il volto della capitale francese. La mano d’opera che lavora in questo colossale cantiere, all’ora di pranzo, si accalca attorno il quartiere di les Halles. Qui vi è il famoso mercato centrale, chiamato il “Ventre di Parigi”. In una delle vie del quartiere, Pierre-Louis Duval possiede una macelleria che serve alla sua clientela della carne di prima scelta. Un giorno ha la buona idea di riciclare le parti meno nobili della carne, quelle invendibili o di scarto, e le cuoce in grandi marmitte. Propone così, ai lavoratori che affollano il centro, un pasto caldo, economico e di veloce preparazione e degustazione. Così nasce il Bouillon. Quest’idea ha talmente successo che Monsieur Duval decide di aprire luoghi di ristoro simili, ben presto imitato dai fratelli e molti altri. Nel 1900, a Parigi, ci sono più di 250 Bouillons, che possiamo considerare come i fast food moderni.  Questa formula diventa così popolare, che anche le classi più fortunate cominciano a frequentarli. Ben presto il Bouillon, aperto sette giorni su sette, da mezzogiorno a mezzanotte, diventa un luogo dove tutti i ceti sociali si ritrovano. La prima formula pensata da Pierre-Louis Duval prevedeva un piatto di carne e verdura servite nel loro brodo, il Bouillon, che dà il nome a questo tipo di bistrot. Col tempo poi l’offerta dei Bouillons si è diversificata, proponendo sempre una cucina tradizionale francese con uova e maionese, filetto d’aringa, foie gras… e il tradizionale pot-au- feu, il bollito.  Ancora oggi, alcuni dei Bouillons tradizionali rimasti, offrono una cucina francese tipica, rapida ed economica. Altri propongono invece una cucina più raffinata, sempre rigorosamente francese, ma a prezzi un po’ più elevati. I Bouillons storici hanno tutti un decoro Art Nouveau o stile Liberty, stile in voga alla Belle Époque, tra il 1890 e il 1910. I locali si contraddistinguono da ampie sale illuminate da grandi vetrate, specchiere che riflettono la luce e ampliano le prospettive, giochi di linee caratteristiche dello stile floreale. Non mancano inoltre decori di boiseries, arredi esclusivi e grandi tavolate rosse destinate alla condivisione di cibo e idee anche con persone sconosciute. Lo stile Art Nouveau s’ispira dalla natura, con i suoi motivi floreali e le sue linee ondulanti. Un esempio è il Bouillon Julien a cui hanno collaborato grandi maestri dell’Art Nouveau. Il vetraio Louis Trezel, ha realizzato le magnifiche Femmes fleures, mentre Louis Majorelle, il famoso ebanista della scuola di Nancy, ne ha creato l’arredo ligneo. Ancora oggi, il Bouillon Julien, è uno dei più bei ristoranti di Parigi.